Les qualificatifs de “cristal” et “caramel” sont interchangeables, l’un se réfère à l’aspect du grain, l’autre à sa saveur.
Le malt cristal est fait en malterie en mouillant une malt à haute teneur en azote et en la maintenant à 65°C dans une cuve fermée pour ne pas que l’humidité s’échappe. Cette opération infuse le grain et produit un sirop sucré à l’intérieur de l’enveloppe du grain. Les ouvertures de la cuve sont ouvertes et la température est élevée à environ 250°C, ce qui cristallise les sucres, sèche et fonce le malt. Le grain est alors une masse solide sucrée qui se dissout facilement dans l’eau chaude. Le malt cristal est à haute teneur en sucres non fermentescibles et produit donc du corps et de la douceur à la bière, en sus d’une couleur rougeâtre et d’une saveur de noisette. Il n’a pas besoin d’être infusé, car ça a déjà été fait en malterie. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité mais peut juste être mis dans la bouilloire quand on brasse à partir d’extraits de malt. Le malt cristal est produit dans une grande gamme de couleurs, et 70 SRM est le standard.
10L
Ce malt cristal clair donnera du corps en bouche avec un minimum de couleur, mais avec une légère douceur de caramel.
20L
Ce malt cristal donnera une couleur dorée et une douce saveur de caramel blond.
40L
Ce malt cristal pâle apportera un équilibre de couleur caramel moyen, de saveur, et de corps.
Pendant de nombreuses années, une seule variété de malt cristal était à la disposition des brasseurs maison, qui était d’environ 40L. Les anciennes recettes de brassage maison qui font référence uniquement à «malt cristal» parlent probablement de malt cristal 40L actuel.
60L
Ce malt cristal moyen apportera une saveur ronde, une couleur et une douceur de caramel. Le malt cristal 60 est probablement le plus couramment utilisé de cette catégorie de malts.
80L
Ce malt cristal donnera un goût, une couleur et une douceur prononcées de caramel.
120L
Le malt cristal sombre apportera une saveur et un arôme, forts et complexes, de caramel aux bières. Utilisé dans de petites quantités, ce malt donnera de la couleur et une légère douceur aux bières. Les proportions plus élevées sont bien adaptées aux bières fortes.