Étiquette : Protéines

Malt de Vienne

Cédric

Aussi appelé Vienna Malt. Il ressemble au malt pâle anglais et peut être considéré comme son équivalent continental, bien que sa couleur et son taux d’azote soient proches de ceux du malt moyen. Il est produit de la même façon que le malt pâle anglais et le malt moyen, mais son origine est en Autriche.

Les villes de Vienne et Pilsen prétendent toutes les deux avoir fait la première bière de fermentation basse. Historiquement, il y a eu une bataille de clocher entre Munich, Vienne et Pilsen sur ce point, mais les 3 villes sont très proches l’une de l’autre, bien que dans 3 pays différents et sur 3 cotés de la même montagne. Toutes les 3 partagent le même héritage brassicole et dans les années 1800, elles travaillaient toutes sur des projets parallèles avec une certaine complicité entre les brasseurs de chaque ville. Il semblerait que la première bière de fermentation basse ait été produite à Vienne en 1841, mais Pilsen utilisait des levures de fermentation basse en 1842 et aurait fait la première bière lager de couleur or en 1842. De plus, les 3 villes avaient l’habitude de stocker leurs bières dans des caves froides de la montagne, ce qui est à la base du lagering ou garde au froid.

Le malt de Vienne est utilisé jusqu’à concurrence de 100% du grain pour la lager de Vienne. D’autres styles de bière l’utilisent parfois pour ajouter de la complexité et une note de biscuit à une base de malts plus légers, ou pour alléger la mouture d’une bière brassée avec essentiellement du malt Munich. Comme exemples: Baltic Porter, Dunkelweizen, et la plupart des styles de Bock. Le malt de Vienne est utilisé par les allemands pour faire leur fameuse bière Märzen bue traditionnellement à l’Oktoberfest.

Malt de Vienne

Origine Autriche
Rendement 79.0 %
Potentiel 1.036
Couleur 3.5 SRM
Max par brassin 90.0 %
Humidité 3.5 %
Protéines
Différence Fin Grossier 1.0 %
Capacité Enzymatique 130.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Goût de biscuit très léger

Malt Moyen

Cédric

Malt moyen aussi appelé “English Mild” est un malt de spécialité utilisé dans les Brown Ales.

Le malt moyen est un malt de grade inférieur (pour les brasseurs commerciaux), fait d’orge qui contient plus d’azote que ce qui est considéré comme acceptable pour un malt pâle anglais. Le niveau d’azote typique est entre 1.6 et 1.65%. Le plus haut pourcentage d’azote permet au malt moyen d’avoir une activité enzymatique plus forte que le malt pâle, mais au détriment de l’extraction. La plus forte activité enzymatique contribue à la conversion des hautes teneurs d’adjuvants typique des ales doux.

Le plus haut taux d’azote risque de voiler le produit fini, mais comme les ales doux sont généralement foncés ou contiennent des diluants d’azote comme les pétales de maïs ou les sucres, ce n’est pas très important. Le danger est si on utilise 100% de malt moyen pour faire une bière pale forte en alcool. Il est bon de rappeler que ce malt doit être utilisé avec des adjuvants,seulement en petite quantité, 10% ou moins sont nécessaires pour éviter le risque de voile.

On peut aussi substituer le malt moyen par du malt pâle bien que certaines références suggèrent que le malt moyen contribue à la succulente douceur en bouche.

Malt Moyen Mild ale Malt

Origine Angleterre
Rendement 80.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 4 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.6 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 53.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes

Malt Pâle

Cédric

Le pale malt ou malt pâle et la base de presque toutes les bières anglaises et de beaucoup d’européennes. Il devrait être de haute qualité, faible en azote, légèrement touraillé durant le séchage pour lui donner une légère couleur. Le malt pâle anglais est fait de plusieurs variétés d’orge: Maris Otter, Pipkin, Halcyon, Golden Promise, et autres. Le Maris Otter est le préféré des orges de brassage, le plus noble mais aussi le plus cher.

Les malts pâles ont une couleur légèrement plus foncée que ceux vendu comme  deux rangs.

Un malt pâle anglais de bonne qualité, utilisé dans une infusion caractéristique mono-palier, devrait avoir un taux d’azote inférieur ou égal à 1,55%. Des niveaux plus élevés peuvent permettre la formation d’un voile protéinique dans la bière obligeant à faire un palier à 50°C durant le brassage ou des techniques spéciales de finition pour maintenir la clareté du moût, particulièrement pour des bières uniquement à base de malts.

Il y a une tendance pour les grands brasseurs anglais à utiliser des malts moins chers contenant plus d’azote et se fiant sur des réducteurs de protéines: Irish moss, hydrogel de silice ou en ajoutant des diluants d’azote comme des flocons ou gruau de maïs, sucres, dans le but d’arriver à un produit fini sans voile.

Il est important pour le brasseur maison d’acheter le meilleur produit qu’il peut obtenir d’un vendeur ayant pignon sur rue. Le bon malt n’est pas plus cher que celui de piètre qualité pour le brasseur amateur. Insistez pour obtenir la meilleur qualité.

Malt Pâle WK Briess

Origine
Rendement 79.0 %
Potentiel 1.034
Couleur 3.5 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 11.7 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 85.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Utiliser avec un malt 2 rangs pour donner

un arôme riche de malt et de la couleur

Malt Pilsner

Cédric

Ce malt de base est utilisé principalement pour les bières de type Pils.

Généralement référencé sous le nom de malt lager, c’est le malt le plus pâle que l’on puisse obtenir. Comme son nom l’indique, il est utilisé pour  faire  des lagers de style Pilsner.

Ce malt est produit un peu partout et son nom vient de Pilsen en Tchécoslovaquie ou en 1842 la première bière de couleur dorée et de style lager a été fabriquée.

Le malt Pilsner est généralement à haute teneur en azote et demande au minimum une infusion par paliers avec un palier protéinique à 50°C pour garantir un produit sans voile. Les spécifications d’un malt à lager donnent un contenu en azote d’environ 1.75-1.80%.

Belge 2 Rangs

Origine Belgique
Rendement 79.0 %
Potentiel 1.036
Couleur 2.0 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.5 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 105.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Malt de base pour les Lager

Allemand 2 Rangs

Origine Allemagne
Rendement 81.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 2.0 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 11.0 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 110.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Malt de base pour Pilsner/Bohemian Lager

Anglais 2 Rangs

Origine Angleterre
Rendement 78.0 %
Potentiel 1.036
Couleur 1.0 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.0 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 60.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Malt de base pour les Pilsner

Lagering

Cédric

Les lagers sont par définition stockées un certain temps à basse température. Théoriquement, pendant ce temps de stockage, les protéines formant un voile sont précipitées, la levure tombe au fond et la bière devient gazeuse. La basse température évite la formation d’esters et d’alcools de fusel* par la levure. Il y a donc moins de transformation des saveurs.

Maintenant les bières de fermentation basse ne sont plus stockées aussi longtemps qu’avant, et le filtrage élimine les protéines et les levures. Le stockage se fait entre 1 et 4°C pour un temps entre 4 semaines et 6 mois. Le brasseur amateur devra s’équiper d’un frigo permettant le stockage d’une cuve ou bricoler une chambre froide.

*Les alcools de Fusel sont un mélange d’alcools supérieurs et inférieurs, alcools gras, terpènes et furfural. Ils se forment par la fermentation alcoolique comme sous-produits du métabolisme et contribuent à donner du goût aux arômes présents dans la bière, le vin, le cidre et les alcools. Le terme fusel vient de l’allemand et signifie mauvais alcool.