Étiquette : Potentiel

Malt Munich

Cédric

C’est un malt à lager plus foncé et comme son nom l’indique, il est traditionnellement utilisé dans les bières de style Munich. Comme le malt Pilsner, il est produit à différents endroits et il y existe quelques petites variantes. Ce malt devrait être infusé en multi-palier ou par décoction.

Utilisé pour: bières Bock, Porter, Marzen, Oktoberfest

Malt Munich

Origine Allemagne
Rendement 80.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 9 SRM
Max par brassin 80.0 %
Humidité 5 %
Protéines 11.5 %
Différence Fin Grossier 1.3 %
Capacité Enzymatique 72.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Douce saveur maltée caractéristique et
apporte une couleur ambre rougeâtre à la bière.

Malt Munich 10L

Origine USA
Rendement 77.0 %
Potentiel 1.035
Couleur 10 SRM
Max par brassin 80.0 %
Humidité 5 %
Protéines 13.5 %
Différence Fin Grossier 2.8 %
Capacité Enzymatique 50.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Douce saveur maltée caractéristique et
apporte une légère couleur orange à la bière.

Malt Munich 20L

Origine USA
Rendement 75.0 %
Potentiel 1.035
Couleur 20 SRM
Max par brassin 80.0 %
Humidité 5 %
Protéines 13.5 %
Différence Fin Grossier 2.8 %
Capacité Enzymatique 25.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Douce saveur maltée caractéristique et
apporte une couleur orange à orange foncé à la bière.

Rauchmalz

Cédric

C’est un malt allemand fumé utilisé pour produire les bières fumées Bamberger. Ce malt est fumé en l’étuvant au dessus d’un feu de hêtre, lui donnant un goût et un arôme fumé sans modifier son activité enzymatique. Cela confère des caractéristiques uniques à la bière, les phénols du bois sont absorbés par le malt, lui donnant ce goût unique.

Ce malt retient une attention particulière en Angleterre car c’est un malt idéal à expérimenter pour ceux s’intéressant aux bières de style ancien. A moment donné, avant les années 1800, presque toutes les bières anglaises étaient faites à partir de malt fumé au dessus de chêne, hêtre, frêne ou charme. Le malt fumé a perdu graduellement sa place au profit du malt pâle milieu-fin années 1800. Mais de nombreuses ales brunes et porters ont continué d’utiliser du malt fumé jusque dans les années 1950. Un extrait d’une description, d’un malt brun fumé fait en Angleterre en 1870, disait:”La nature du combustible employé communique agréablement les propriétés empyreumatiques* qui distinguent cette classe de malt.”

Puisque sa capacité enzymatique n’est pas modifiée, ce malt peut être utilisé jusqu’à 100% de la mouture. Bien qu’en raison de son goût prononcé, on en utilise généralement moins. Aussi peu que 10% cent dans la mouture peut donner une saveur notable de fumée.

Rauchmalz

Origine Allemagne
Rendement
Potentiel 1.036
Couleur 2-5 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité <5 %
Protéines
Différence Fin Grossier
Capacité Enzymatique
Brassage Recommandé OUI
Notes Goût et arôme de fumée

*Empyreumatique: famille des odeurs brûlées, chauffées ou séchées.

Malt Moyen

Cédric

Malt moyen aussi appelé “English Mild” est un malt de spécialité utilisé dans les Brown Ales.

Le malt moyen est un malt de grade inférieur (pour les brasseurs commerciaux), fait d’orge qui contient plus d’azote que ce qui est considéré comme acceptable pour un malt pâle anglais. Le niveau d’azote typique est entre 1.6 et 1.65%. Le plus haut pourcentage d’azote permet au malt moyen d’avoir une activité enzymatique plus forte que le malt pâle, mais au détriment de l’extraction. La plus forte activité enzymatique contribue à la conversion des hautes teneurs d’adjuvants typique des ales doux.

Le plus haut taux d’azote risque de voiler le produit fini, mais comme les ales doux sont généralement foncés ou contiennent des diluants d’azote comme les pétales de maïs ou les sucres, ce n’est pas très important. Le danger est si on utilise 100% de malt moyen pour faire une bière pale forte en alcool. Il est bon de rappeler que ce malt doit être utilisé avec des adjuvants,seulement en petite quantité, 10% ou moins sont nécessaires pour éviter le risque de voile.

On peut aussi substituer le malt moyen par du malt pâle bien que certaines références suggèrent que le malt moyen contribue à la succulente douceur en bouche.

Malt Moyen Mild ale Malt

Origine Angleterre
Rendement 80.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 4 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.6 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 53.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes

Malt Pâle

Cédric

Le pale malt ou malt pâle et la base de presque toutes les bières anglaises et de beaucoup d’européennes. Il devrait être de haute qualité, faible en azote, légèrement touraillé durant le séchage pour lui donner une légère couleur. Le malt pâle anglais est fait de plusieurs variétés d’orge: Maris Otter, Pipkin, Halcyon, Golden Promise, et autres. Le Maris Otter est le préféré des orges de brassage, le plus noble mais aussi le plus cher.

Les malts pâles ont une couleur légèrement plus foncée que ceux vendu comme  deux rangs.

Un malt pâle anglais de bonne qualité, utilisé dans une infusion caractéristique mono-palier, devrait avoir un taux d’azote inférieur ou égal à 1,55%. Des niveaux plus élevés peuvent permettre la formation d’un voile protéinique dans la bière obligeant à faire un palier à 50°C durant le brassage ou des techniques spéciales de finition pour maintenir la clareté du moût, particulièrement pour des bières uniquement à base de malts.

Il y a une tendance pour les grands brasseurs anglais à utiliser des malts moins chers contenant plus d’azote et se fiant sur des réducteurs de protéines: Irish moss, hydrogel de silice ou en ajoutant des diluants d’azote comme des flocons ou gruau de maïs, sucres, dans le but d’arriver à un produit fini sans voile.

Il est important pour le brasseur maison d’acheter le meilleur produit qu’il peut obtenir d’un vendeur ayant pignon sur rue. Le bon malt n’est pas plus cher que celui de piètre qualité pour le brasseur amateur. Insistez pour obtenir la meilleur qualité.

Malt Pâle WK Briess

Origine
Rendement 79.0 %
Potentiel 1.034
Couleur 3.5 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 11.7 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 85.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Utiliser avec un malt 2 rangs pour donner

un arôme riche de malt et de la couleur

Malt Pilsner

Cédric

Ce malt de base est utilisé principalement pour les bières de type Pils.

Généralement référencé sous le nom de malt lager, c’est le malt le plus pâle que l’on puisse obtenir. Comme son nom l’indique, il est utilisé pour  faire  des lagers de style Pilsner.

Ce malt est produit un peu partout et son nom vient de Pilsen en Tchécoslovaquie ou en 1842 la première bière de couleur dorée et de style lager a été fabriquée.

Le malt Pilsner est généralement à haute teneur en azote et demande au minimum une infusion par paliers avec un palier protéinique à 50°C pour garantir un produit sans voile. Les spécifications d’un malt à lager donnent un contenu en azote d’environ 1.75-1.80%.

Belge 2 Rangs

Origine Belgique
Rendement 79.0 %
Potentiel 1.036
Couleur 2.0 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.5 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 105.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Malt de base pour les Lager

Allemand 2 Rangs

Origine Allemagne
Rendement 81.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 2.0 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 11.0 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 110.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Malt de base pour Pilsner/Bohemian Lager

Anglais 2 Rangs

Origine Angleterre
Rendement 78.0 %
Potentiel 1.036
Couleur 1.0 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.0 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 60.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Malt de base pour les Pilsner