Avant de servir au maltage proprement dit, les grains doivent subir un triage et un nettoyage soigné, opération trop souvent négligée, mais absolument indispensable pour obtenir un malt de qualité irréprochable.
Le triage des grains a pour but d’amener au maltage tous grains de dimensions uniformes, résultat dont l’importance pratique n’est plus récusée de nos jours par aucun brasseur intelligent.
Il suffit, en effet, d’observer la manière dont se comportent au mouillage des grains de volumes différents, pour se convaincre immédiatement de la nécessité de faire précéder cette opération d’un triage convenable.
Les grains les plus petits, cela se conçoit, acquièrent plus rapidement le degré de trempe nécessaire à la germination ; et, au moment où cette modification physiologique se manifeste en eux, on est encore loin d’avoir atteint, pour les grains de fortes dimensions, le degré de mouillage indispensable à l’apparition et au développement du germe.
Quel que soit donc l’instant où l’on interrompt la trempe de grains non triés, on obtiendra toujours une catégorie de grains incomplètement préparés à subir, dans les conditions requises, l’opération subséquente du maltage.
Nous venons de constater que, au moment où les petits grains sont déjà susceptibles d’être envoyés fructueusement à la touraille, les grains volumineux, non germés, doivent continuer de rester au mouillage : si, d’autre part, on prolonge la trempe de façon à atteindre le point de germination des gros grains, on constate que les petits grains ont déjà, depuis un certain temps, dépassé ce point, qu’ils ont absorbé un excédant nuisible d’humidité, et perdu la faculté de germer : au maltage, au lieu de donner une certaine quantité de malt, ils disparaissent par le fait de la pourriture et viennent, par là, entraver le maltage des autres grains, germés normalement.
Ce résultat fâcheux ne se produit pas lorsqu’on a affaire à des grains de volume uniforme.
Il existe différents systèmes d’appareils à trier les grains.
(extrait du Traité complet théorique et pratique de la fabrication de la bière et du malt – J. Cartuyvels et C. Stammer – 1879 )