Avec la plupart des levures liquide, l’utilisation d’un levain est nécessaire afin de créer une bonne quantité de levures viables. Même les levures commercialisées comme directement utilisables peuvent bénéficier d’un levain. Un levain réduit le temps de latence, avant le début de la fermentation, et peut aider à éviter une fermentation ratée. Un levain typique consiste à faire fermenter une petite quantité de moût avec un flacon ou sachet de levure liquide, quelques jours avant le brassage.
Les levures sèches n’ont pas besoin de levain. Faire un levain à base de levures sèches peut être préjudiciable à leurs performances, car elles pourraient utiliser leurs réserves en éléments nutritifs avant l’ensemencement. Voir l’utilisation des levures sèches
Procédure de préparation d’un levain
Réaliser un levain est relativement simple, et beaucoup plus facile que de brasser de la bière.
Préparer la levure
- Permettre aux levures d’atteindre la température ambiante. S’il c’est un ” smack pack”, le claquer en premier.
Préparation d’un moût
- Amener 500mL d’eau à ébullition dans une casserole sur la cuisinière.
- Réduire le feu, ajoutez 125mL ou 60g d’extrait de malt sec à l’eau et bien mélanger.
- Faire bouillir doucement le moût pendant dix minutes.
Refroidissement
- Retirer la casserole du feu, et le refroidir à température ambiante, soit 24°C (75°F).
- Mettre le moût refroidit dans un récipient propre et sterile de 1 ou 2 litres.
- Couvrir et bien oxygéner.
Verser la levure
- Versez le contenu du flacon de levure ou “smack pack” dans le récipient.
- Agiter pour mélanger la levure dans le moût.
- Couvrez le récipient avec un morceau de papier d’aluminium, un bouchon lâche ou un bouchon avec une bonde.
Attendre
- Il y aura très peu de signe d’activité, mais le levain devrait être prêt en un à trois jours.
Vous pouvez accélérer la fermentation du levain en ajoutant un peu moût sur une période de quelques jours.
Utilisation du levain
Après avoir préparé le moût de votre future bière, vous pouvez:
- Agiter le levain et le verser dans le moût
OU
- Réfrigérer le levain un jour avant le brassage pour décanter
- Retirer la couche supérieure liquide du levain pour verser uniquement les levures dans le moût