Étiquette : levure

Lagering

Cédric

Les lagers sont par définition stockées un certain temps à basse température. Théoriquement, pendant ce temps de stockage, les protéines formant un voile sont précipitées, la levure tombe au fond et la bière devient gazeuse. La basse température évite la formation d’esters et d’alcools de fusel* par la levure. Il y a donc moins de transformation des saveurs.

Maintenant les bières de fermentation basse ne sont plus stockées aussi longtemps qu’avant, et le filtrage élimine les protéines et les levures. Le stockage se fait entre 1 et 4°C pour un temps entre 4 semaines et 6 mois. Le brasseur amateur devra s’équiper d’un frigo permettant le stockage d’une cuve ou bricoler une chambre froide.

*Les alcools de Fusel sont un mélange d’alcools supérieurs et inférieurs, alcools gras, terpènes et furfural. Ils se forment par la fermentation alcoolique comme sous-produits du métabolisme et contribuent à donner du goût aux arômes présents dans la bière, le vin, le cidre et les alcools. Le terme fusel vient de l’allemand et signifie mauvais alcool.

Fermentation des Lagers ou fermentation basse

Cédric

Il ne faut pas croire que toutes les bières de type lager ou fermentation basse sont fermentées dans des cuves à basse température. Un certain nombre de brasseries  traditionnelles Pilsner  en république Tchèque et en Bavière fermentent leurs bières dans des tonneaux de chêne ouverts à des températures relativement hautes. Dans le livre de Michael Jackson “World Guide to Beer” on peut voir un brasseur tchèque examinant une bière dans un tonneau de chêne qui a une mousse de levure montrant de bonnes caractéristiques de fermentation haute. Enfin, par définition, c’est seulement la période de repos ou stockage ( lagering ) qui doit être faite à basse température.

Néanmois, la convention veut que la fermentation débute entre 7 et 11°C et qu’on laisse la température atteindre 10-15°C, puis qu’elle soit refroidie, tout du moins pour les lagers de grande distribution.

Comme pour la fermentation des ales, dans le cas du brasseur maison, il faut faire un compromis sur la température et il est recommandé de faire fermenter entre 10 et 15°C, mais la température peut être abaissée entre 4 et 12°C. Que la fermentation se fasse dans une cuve ouverte ou fermée est un choix personnel. Une tourie de 23 litres fait très bien l’affaire, tout comme un seau de fermentation avec le couvercle posé dessus.

Les bières de fermentation basse, ou lagers, prennent 8 à 10 jours pour fermenter à la bonne température.

La fermentation basse est suivie d’une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd’hui quelques semaines. Cela vaut aux bières de fermentation basse le nom usuel de Lager (de lagern, stocker en allemand).

La levure de base est la Saccharomyces uvarum et permet de produire des bières de type lager, pils, Schwarzbier, Dunkles, Export Bier, Helles, etc. Au cours de la fermentation la levure migre vers le fond du fût, d’où l’appellation de « basse ». Il faut en général ensemencer avec plus de levures que pour la fermentation haute.

La fraîcheur requise par le procédé a l’avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Les bières obtenues par fermentation basse ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute. En revanche, les levures basses produisent moins d’alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l’alcool qu’elles produisent.

Les bières obtenues par fermentation basse sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en dioxyde de carbone. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.

Fermentation des Ales ou fermentation haute

Cédric

La fermentation des bières de type Ale ou fermentation haute

La plupart des bières commerciales de type Ale dans des cuves de fermentation ouvertes en utilisant une levure de fermentation haute, à une température autour de 16°C. Dans les brasseries commerciales, la levure est habituellement ajoutée au moût à 16°C et on laisse la température monter entre 20 et 24°C par la chaleur résultant de la fermentation.Lorsque la température la plus haute est atteinte, de l’eau est envoyée à travers le serpentin de refroidissement pour abaisser graduellement la température.

Dans le brassage à la maison, les volumes sont trop petits pour avoir cette hausse de température naturelle et les levures utilisées ne formeront pas de mousse à 16°C.  La plage de température proche de celle des brasseries commerciales,  soit de 18 à 22°C, est un bon compromis.

Pour s’assurer que la mousse de la levure se forme rapidement, il est avantageux d’ajouter la levure lorsque la température du moût est relativement élevée 25-30°C et laisser la température baisser pour la fermentation.

La fermentation d’une Ale dure de 5 à 7 jours dans de bonnes conditions de température.

La levure de base est la Saccharomyces cerevisiae et permet de produire des bières de type ale, stout, weizen, etc.

Lorsque la levure haute a épuisé le glucose elle remonte à la surface de la bière, d’où l’appellation de fermentation haute.

La fermentation haute permet d’obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n’est pas ralentie en présence d’alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 °C.

Préparation d’un levain

Cédric

Avec la plupart des levures liquide, l’utilisation d’un levain est nécessaire afin de créer une bonne quantité de levures viables. Même les levures commercialisées comme directement utilisables peuvent bénéficier d’un levain. Un levain réduit le temps de latence, avant le début de la fermentation, et peut aider à éviter une fermentation ratée. Un levain  typique consiste à faire fermenter une petite quantité de moût avec un flacon ou sachet de levure liquide, quelques jours avant le brassage.
Les levures sèches n’ont pas besoin de levain. Faire un levain à base de levures sèches peut être préjudiciable à leurs performances, car elles pourraient utiliser leurs réserves en éléments nutritifs avant l’ensemencement. Voir l’utilisation des levures sèches

Procédure de préparation d’un levain

Réaliser un levain est relativement simple, et beaucoup plus facile que de brasser de la bière.

Préparer la levure

  • Permettre aux levures d’atteindre la température ambiante. S’il c’est un ” smack pack”, le claquer en premier.

Préparation d’un moût

  • Amener 500mL d’eau à ébullition dans une casserole sur la cuisinière.
  • Réduire le feu, ajoutez 125mL ou 60g d’extrait de malt sec à l’eau et bien mélanger.
  • Faire bouillir doucement le moût pendant dix minutes.

Refroidissement

  • Retirer la casserole du feu, et le refroidir à température ambiante, soit 24°C (75°F).
  • Mettre le moût refroidit dans un récipient propre et sterile de 1 ou 2 litres.
  • Couvrir et bien oxygéner.

Verser la levure

  • Versez le contenu du flacon de levure ou “smack pack” dans le récipient.
  • Agiter pour mélanger la levure dans le moût.
  • Couvrez le récipient avec un morceau de papier d’aluminium, un bouchon lâche ou un bouchon avec une bonde.

Attendre

  • Il y aura très peu de signe d’activité, mais le levain devrait être prêt en un à trois jours.

Vous pouvez accélérer la fermentation du levain en ajoutant un peu moût sur une période de quelques jours.

Utilisation du levain

Après avoir préparé le moût de votre future bière, vous pouvez:

  • Agiter le levain et le verser dans le moût

OU

  • Réfrigérer le levain un jour avant le brassage pour décanter
  • Retirer la couche supérieure liquide du levain pour verser uniquement les levures dans le moût

Faire sa propre banque de levures congelées

Cédric

Il existe une grande variété de levures liquides de qualité disponibles sur le marché aujourd’hui, mais beaucoup de brasseurs maison n’aiment pas payer 10 $ pour un “smack pack” ou un flacon de levures qui ne sera utilisé qu’une seule fois. C’est de loin l’ingrédient le plus cher et de la levure fraîche liquide peut être difficile à trouver dans certaines régions. Avoir une banque de levures peut être une excellente solution.

Une recherche rapide sur Internet montre que la réalisation d’une banque de levures dans votre congélateur est une chose très facile à faire, et l’équipement requis est minime. L’avantage est que vous pouvez facilement réduire le coût de la levure liquide d’au moins 90%, et vous pouvez avoir une bonne variété de levure sous la main quand vous en avez besoin.

Cet article détaille une méthode de flyguy, un membre actif de HomeBrewTalk.com, qui a été utilisée avec succès.

Matériel nécessaire

Liste du matériel dont vous aurez besoin pour suivre cette méthode:

  • Flacon en pyrex de 2000 ml (erlenmeyer) et agitateur magnétique pour la propagation de la levure (facultatif)
  • Une cocotte-minute ( autoclave pour les pauvres) pour stériliser le matériel
  • Un bécher de 500 mL pour placer les flacons en verre
  • Flacons en verre avec bouchons à vis autoclave de 15 ml
  • Un petit verre graduée
  • Glycérine
  • Une pipette autoclave
  • Un vaporisateur rempli de solution stérilisante (StarSan ou equivalent)

Étape 1 – Préparer un levain

La première étape du processus consiste à préparer de la levure pour la congélation. Il est préférable de congeler la levure concentrée au fond d’un levain, il est donc recommandé de préparer un levain d’environ 1 litre. Si vous n’avez pas d’agitateur, vous pouvez faire votre levain en deux fois. Par exemple, commencez avec 500ml de moût de bière, laissez fermenter, puis ajouter un autre 500ml de moût pour multiplier suffisamment la levure. Aérer bien le moût bien à chaque ajout, afin d’assurer à la levure d’obtenir beaucoup d’oxygène nécessaire à sa reproduction. Un système d’oxygénation est très pratique pour cela, mais pas nécessaire.

Une fois que votre levain est fini et que la levure a entièrement fermenté, faites un cassage à froid de votre levure en la mettant dans le réfrigérateur. La levure en suspension va se déposer. Vous pouvez également retirer de la bière sur le dessus, mais ce n’est pas nécessaire. À l’étape 4, vous allez retirer la levure au fond de la fiole, et vous voulez qu’elle soit aussi concentrée que possible. Il faut s’assurer que les levures sont bien déposées au fond de la fiole.

Étape 2 – Utiliser de la glycérine pour protéger les levures lors de la congélation

Pour congeler la levure avec succès, vous devez le faire sans la tuer. La levure peut se remettre de températures sous zéro, mais l’eau gelée peut les tuer. L’eau gelée se cristallise et peut perforer les parois des cellules de levure. Deux choses peuvent être faites pour prévenir ce problème. Premièrement, utiliser un petit volume d’eau (d’où les petites fioles) et laisser un peu de place pour l’expansion. Deuxièmement, utiliser un peu de glycérine, aussi connu sous glycérol (mais pas glycol!), qui aide à prévenir les dommages dus au gel. Vous pouvez acheter de la glycérine à la pharmacie. Il faut s’assurer d’obtenir le type qui est ingérable (il est sans danger à ces quantités).

Utilisez un petit cylindre gradué afin de mesurer et verser la glycérine dans les tubes à essai. Vous voulez environ un tiers  de la solution en levures, il faut environ 2-3 ml dans chaque tube (15%) de glycérine, 10 à 16 tubes peut être rempli à la fois. Mesurer la quantité totale nécessaire dans le cylindre gradué, et le distribuer de manière équitable entre tous les tubes. Vous n’avez pas besoin d’être absolument précis.

Alternativement à la glycérine, vous pouvez utiliser un cryoprotecteur composé de 80% d’eau, 10% de lait écrémé, et soit 10% de miel ou de 10% de sucre.

Étape 3 – Stérilisation

Il est essentiel d’être aussi sanitaire que possible lors du stockage de la levure pour une longue période de temps. Vous pouvez utiliser un cuiseur à pression comme autoclave pour stériliser votre équipement à domicile. Les autocuiseurs sont bien parce qu’ils se chauffent à environ 120°C (250°F), ce qui est suffisant pour tuer la majorité ds nuisibles. Faire bouillir de l’eau fonctionne aussi très bien, mais la température autour de 100°C (212°F) (en fonction de votre altitude), tue tous les êtres vivants, mais pas les spores de levures sauvages.

Boucher de façon lâche vos flacons (partiellement remplis de glycérine) et les placer dans un bécher en pyrex ou dans un récipient résistant à l’intérieur de la cocotte-minute. Placer aussi votre pipette compte-gouttes, et tout le matériel que vous utiliserez pour transvaser la  levure à partir de votre ballon de levain.

Faites chauffer l’autocuiseur jusqu’à ce que la vapeur s’échappe et maintenez pendant 15 mn. Éteignez le feu et laissez refroidir sans ouvrir le couvercle (faudra au moins une heure ou deux).

Si vous n’avez pas d’autocuiseur, faites bouillir vos instruments au moins 20 minutes pour les désinfecter. Alternativement, si vous commencez avec des flacons propres, une solution de stérilisation sans rinçage comme Star San devrait également faire un travail acceptable et beaucoup plus rapide.

Étape 4 – Remplissage des flacons

Une fois la cocotte-minute et son contenu refroidis, nettoyez à fond votre comptoir et pulvérisez avec un désinfectant sans rinçage comme Star San. En travaillant rapidement, ouvrez la cocotte et retirez soigneusement vos flacons et alignez les sur votre comptoir. Retirez votre bécher stérile et utilisez le  pour tenir votre pipette. Positionnez votre levain de façon à l’atteindre facilement.

Maintenant, un à la fois, décapsuler le flacon et prélever un échantillon de levure au fond de la fiole. Injectez en suffisamment dans le flacon pour le remplir à environ 80%. Si la levure est très épaisse au fond, vous pouvez remplir à environ 60% et compléter avec la bière de la fiole. Il ne faut pas que le mélange soit trop visqueux ou la glycérine ne se mélangera pas très bien. Fermer le flacon immédiatement après le remplissage, et de passer au suivant.

Une fois que tous les flacons sont pleins, agiter vigoureusement afin de bien mélanger la glycérine avec la levure. Vous devriez avoir suffisamment  de levure restante dans le ballon pour faire un autre lot.

Étape 5 – Congélation de la levure

Vos flacons sont maintenant prêts à être congelés. Utiliser une petite glacière bordée de glace pour stocker la levure à l’intérieur du congélateur afin de maintenir les levures congelées à une température relativement constante. Ceci est particulièrement important si vous avez un congélateur à dégivrage automatique. Le cycle de dégivrage peut réchauffer le réfrigérateur et, éventuellement, décongeler et recongeler la levure à plusieurs reprises, ce qui pourrait la tuer. Refroidir vos flacons pendant 48 heures au frigo avant la congélation permet de doubler la viabilité de la levure.

Assurez-vous de bien étiqueter avec soin chaque flacon. Les informations suivantes doivent figurer sur chaque étiquette:

  1. La marque et la souche de levure (par exemple, Wyeast 1028 London Ale)
  2. La date de préparation
  3. Le nombre de générations (par exemple, 1 si elles sont congelées à partir d’un paquet de levure fraîche, 2 si re-cultivés à partir d’un flacon, etc.)

Étape 6 – La relance et la propagation de la levure

Lorsque vous êtes prêt à utiliser un flacon de la levure, il faut un délai de 3 – 4 jours avant la date de brassage. Premièrement, vous devez réchauffer doucement la levure à température ambiante: sortez un flacon du congélateur le matin, enveloppez le dans une serviette sèche, et mettez-le au réfrigérateur pour le réchauffer doucement. Le soir, le sortir du réfrigérateur et le réchauffer à température ambiante tout en préparant un petit (250 ml) brassin à levain. Laisser refroidir le mout à environ 40°C (150°F), puis aérez le bien pour garantir une bonne propagation de la levure.

Pour verser le flacon, vous voulez être aussi propre que possible parce que vous ne partons pas avec beaucoup de levure et il y a un risque réel d’infection. Ouvrez le bouchon et passez le goulot du flacon devant la flamme. Alternativement, vaporisez-le bien avec du Star San. Versez la levure immédiatement.

Le lendemain matin, le levain devrait avoir fini de fermenter (il doit y avoir un Krausen). Maintenant utilisez cette levure pour faire un levain grand format (généralement de 500 à 1000ml) de la même manière que vous utilisez un pack de levure liquide fraîche. Il faut 1 ou 2 jours aux levures pour se propager et fermenter complètement le levain.

Avant de verser le levain dans votre brassin, vérifiez qu’il ne soit pas infecté. Sentez le ou versez en un peu dans un verre et goutez le.  Si ça ne sent pas bon ou a mauvais goût, une infection s’est développée. Ne l’utilisez pas. Si tout est bon, vous devriez avoir une saine culture de levure prête à travailler pour transformer par magie du mout en bière.