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Porters de l’ancien temps, Rodenbach et bières sures

Cédric

Bien que n’ayant pas de recette originale de Porter, la Rodenbach est certainement la bière commerciale moderne qui est le plus approchant de ce que la porter de l’ancien temps devait être. En effet, il est probable que Rodenbach puise ses origines dans la tradition des Porter. La brasserie belge Rodenbach a été fondée en 1820, au cours de l’apogée du Porter, et il est bien connu que les membres de la famille Rodenbach ont étudié la brasserie à Londres. La seule différence entre la Rodenbach moderne et l’ancien Porter du début des années 1800, est que le Porter utilisait du malt fumé brun. On peut soupçonner que Rodenbach faisait de même durant le 19ème siècle.

L’ancien Porter, la Rodenbach, la Guinness Foreign Extra Stout, et quelques bières belges aigres sont un mélange de deux bières: une bière qui a vieillie longuement et très acide, et une bière jeune qui n’est pas sure. Cette technique de mélange permet de produire des bières avec un degré d’acidité plus faible, et est un moyen très économique de produire des bières sures parce que seule une fraction de la production de la bière doit être mûrie longtemps – la majeure partie du mélange est faite de bière fraîche et presque verte.

La Rodenbach est un mélange d’une bière aigre et forte de densité 1065 qui a été vieillie de 18 mois à 2 ans, et une bière plus faible, plus jeune, et non sure avec une densité d’environ 1047 qui a été vieillie seulement quatre ou cinq semaines. Les taux de houblon sont volontairement faibles afin de ne pas inhiber l’acidification par les micro-organismes. Le rapport de mélange est probablement de 10-20% de bière aigre et 80-90% de bière jeune, en fonction de l’acidité finale de la bière aigre. La bière aigre est vendue séparément sous le nom de Rodenbach Grand Cru et il est important de ne pas confondre le nom Rodenbach de la bière modérément aigre et Rodenbach Grand Cru pour la bière extrêmement aigre. Les brasseurs qui veulent faire une copie de la Rodenbach peuvent acheter du Rodenbach Grand Cru comme acidifiant et l’ajouter à leur brassin de bière maison pour environ 10%. On peut augmenter  la dose si l’acidité n’est pas assez affirmée.

Cependant, faire un Grand Cru soi-même, sera beaucoup plus difficile. L’acidification provient de différentes espèces de levures sauvages telles les Brettanomyces, les Dekkera (état sexuel de Brettanomyces), de certaines bactéries acétiques et lactiques, et plusieurs autres. Selon Michael Jackson environ 20 micro-organismes sont responsables de l’acidification de la Rodenbach. Mettre la main sur les micro-organismes est relativement facile, ils sont autour de nous dans l’air et sont abondants sur l’orge et le malt.

Le problème majeur est d’imiter la légère porosité du chêne en l’absence de fûts de chêne. Cette légère porosité, aide à accroître le potentiel redox de la bière sur une longue période de temps, qui permet aux bactéries d’entrer en jeu successivement. Plus important encore, il semble très probable que les bactéries aérobies générant de l’acide acétique se logent dans le chêne et acidifient la bière depuis la surface du bois. Il doit être significatif est important de noter que tous les producteurs de ce type de bière aigre laissent maturer la bière dans des contenant de chêne. Dans ces conditions, les bactéries aérobies travaillent très lentement et c’est pourquoi il faut de dix-huit mois à deux ans pour que cette acidification prenne place. L’autre problème pour le brasseur maison est d’avoir la patience d’attendre aussi longtemps.

Pour faire fermenter un Rodenbach Grand Cru de façon conventionnelle il faut utiliser une levure de bière très atténuative, ou un mélange de plusieurs souches. Les bières Rodenbach sont pasteurisés et leur levure ne peut être cultivée. Mais la levure peut être cultivée à partir des bières Liefman car leurs levures prennent leur origine à Rodenbach. Toutefois, toute bonne levure fortement atténuative pour ales peut convenir.

Une fois la fermentation terminée, la bière peut être mise en fût et laissée à température de fermentation normale pour trois à quatre semaines. Lorsque les trois semaines sont écoulées, ouvrir le tonneau et ajouter une poignée d’orge crue. Sinon, ou en plus, soutirer une demi-pinte de bière dans un verre large et laisser à l’air libre pendant 24 heures, de préférence en plein air dans un endroit abrité de la pluie, mais pas en plein été.  Ajouter au fût, refermer et laisser reposer pendant douze mois. Des cultures de Brettanomyces sont disponibles auprès de plusieurs sources, et ceux-ci peuvent être ajoutés comme assurance ou en remplacement. Une fois que vous avez réussi à faire une bière aigre, vous pouvez conserver une bouteille pour réensemencer votre prochain brassin.

Bières aigres, acidulées ou sûres

Cédric

Un certain nombre de bières européennes sont volontairement aigres ou acidulées. La plupart sont d’origine belge, mais quelques une sont produites en Allemagne. La Guinness Foreign Extra Stout est aussi une bière acidulée.

L’aigreur est d’un niveau terriblement élevé comme dans le lambic ou la Rodenbach Grand Cru, d’un niveau modéré dans la gueuze ou la Rodenbach mélangée, ou d’un niveau plus faible dans certaines bières de blé et bières blanches. L’aigreur à peine perceptible de certaines bières permet de rehausser les saveurs de malt. La Guinness Foreign Extra Stout est un exemple de cette catégorie.

Les techniques utilisées pour fabriquer la plupart de ces bières aigres tirent leurs racines des traditions vieilles de centaines d’années. On suppose qu’avant la révolution des Pale Ale, la plupart des bières qui étaient mises en maturation pour une certaine période de temps étaient aigres. Et ceci non seulement parce que les brasseurs ne pouvaient pas faire autrement avec des bières à faible taux d’alcool, mais aussi parce que cette aigreur d’arrière-plan était très appréciée de beaucoup de consommateurs. Les anciennes Porter étaient des bières aigres,  mais aucune Porter moderne ne l’est aujourd’hui.

Acidification pendant la maturation

La façon classique d’aciduler la bière, certainement prévalant en Europe, Grande Bretagne inclue, jusqu’à la fin des années 1800, était durant la maturation que les brasseurs de ce temps là appelaient une seconde fermentation. De nos jours, au moins dans le brassage amateur, nous définissons la seconde fermentation comme étant la génération de gaz dans la bière en fût ou en bouteille, en quelques jours ou semaines, comme étant un processus succédant à la fermentation primaire. Cependant, dans les temps ancien du brassage, seconde fermentation ne voulait pas dire la même chose: une fermentation secondaire voulait bien dire une autre fermentation causée par d’autres levures (sauvages) comme les souches de Brettanomyces. Ces fermentations secondaires se passaient spontanément avec des craquements dans les tonneaux alors que la bière était en maturation dans la cave du brasseur, quelquefois plusieurs mois après la mise en maturation, et le brasseur devait dégazer les tonneaux en attendant que ça s’arrête.Les brasseurs de ce temps ne savaient sûrement pas que des levures sauvages étaient responsables de ce bouillonnement, mais savaient par expérience que la bière ne devenait pas acide avant que ses craquements ne se produisent.

Plusieurs livres sur le brassage commercial, même les relativement plus récents, contiennent des passages revenant sur le temps ou ces fermentations secondaires étaient importantes. Voici un extrait de Brassage – Théorie et Pratique, ed 1956

“La seconde fermentation se développera spontanément. Dès qu’elle est détectée, il faut insérer une bonde poreuse dans le fût pour permettre la dépressurisation. Dès que la pression est retombée, il faut remplacer cette bonde par une bonde étanche ou la bière deviendra si plate qu’il sera impossible de la récupérer. Généralement, un craquement est nécessaire pour une bière ordinaire, mais pour des ales très fortes, qui sont stockées plusieurs mois, deux ou trois craquements du tonneau sont nécessaires. Si cela ne se produit pas, un brassage vigoureux du tonneau couplé avec une légère hausse de la température du cellier devrait généralement donner l’effet escompté.”

Ce passage est tiré de l’édition de 1956. La première édition a été publiée en 1936, mais était sûrement basée sur des travaux beaucoup plus anciens car l’acidification volontaire des bières anglaises s’est éteinte à la fin du 19ième siècle.

A l’opposé, James Hebert dans Pratique du Brassage en 1871, maintenait que les fermentations secondaires étaient mauvaises pour la bière et devaient être évitées à tout prix, bien qu’il ne donne aucun moyen pour y arriver. Il y a beaucoup de divergences d’opinion et de contradictions au sujet de la fermentation secondaire et de l’aigreur dans les publications contemporaines sur le brassage de la bière. Mais, cela reflète très certainement les préférences régionales pour savoir si la bière doit être acidulée ou pas.

Quoi qu’il en soit, l’acidification de ce type de bière se faisait dans des fûts ou barriques de chêne lors de la maturation. L’utilisation du chêne est important car il a une faible porosité à l’air, et les microorganismes permettant l’acidification sont essentiellement aérobies. Aussi, l’intérieur du contenant en chêne procurent des sites permettant aux bactéries aérobies de se former et la petite quantité d’air pénétrant par le bois leur permet de travailler lentement sans interférer avec les autres réactions. Toutes les bières de ce type survivant encore de nos jours, comme la Rodenbach, Guinness et les Lambics, suivent une maturation dans des fûts en chêne.

Pour comprendre pourquoi les levures dites sauvages restent dormantes lors de la fermentation primaire et se réveillent plusieurs semaines après la mise en maturation, nous devons toucher à un sujet qui n’est pas tellement abordé dans les cercles de brassage amateur et qui n’est pas très largement compris. Cela s’appelle le potentiel d’oxydo-réduction.

Malt de Vienne

Cédric

Aussi appelé Vienna Malt. Il ressemble au malt pâle anglais et peut être considéré comme son équivalent continental, bien que sa couleur et son taux d’azote soient proches de ceux du malt moyen. Il est produit de la même façon que le malt pâle anglais et le malt moyen, mais son origine est en Autriche.

Les villes de Vienne et Pilsen prétendent toutes les deux avoir fait la première bière de fermentation basse. Historiquement, il y a eu une bataille de clocher entre Munich, Vienne et Pilsen sur ce point, mais les 3 villes sont très proches l’une de l’autre, bien que dans 3 pays différents et sur 3 cotés de la même montagne. Toutes les 3 partagent le même héritage brassicole et dans les années 1800, elles travaillaient toutes sur des projets parallèles avec une certaine complicité entre les brasseurs de chaque ville. Il semblerait que la première bière de fermentation basse ait été produite à Vienne en 1841, mais Pilsen utilisait des levures de fermentation basse en 1842 et aurait fait la première bière lager de couleur or en 1842. De plus, les 3 villes avaient l’habitude de stocker leurs bières dans des caves froides de la montagne, ce qui est à la base du lagering ou garde au froid.

Le malt de Vienne est utilisé jusqu’à concurrence de 100% du grain pour la lager de Vienne. D’autres styles de bière l’utilisent parfois pour ajouter de la complexité et une note de biscuit à une base de malts plus légers, ou pour alléger la mouture d’une bière brassée avec essentiellement du malt Munich. Comme exemples: Baltic Porter, Dunkelweizen, et la plupart des styles de Bock. Le malt de Vienne est utilisé par les allemands pour faire leur fameuse bière Märzen bue traditionnellement à l’Oktoberfest.

Malt de Vienne

Origine Autriche
Rendement 79.0 %
Potentiel 1.036
Couleur 3.5 SRM
Max par brassin 90.0 %
Humidité 3.5 %
Protéines
Différence Fin Grossier 1.0 %
Capacité Enzymatique 130.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Goût de biscuit très léger

Embouteillage

Cédric

Toute bière destinée à être mise en bouteille doit être maturée pour un certain temps en cuve. Embouteiller une bière directement après la fermentation devrait être évité. Une bouteille est un vase clos et les alcools de fusel volatiles, produits par la levure ne peuvent pas s’échapper. Même les pires brasseries font maturer leur bière avant de l’embouteiller. Les bières faiblement alcoolisées nécessitent une semaine ou deux, les bières fortes peut-être un mois, et les bières très fortes, autant de temps que vous pouvez patienter. Le moment idéal pour embouteiller est juste après que la bière se soit éclaircie dans la cuve.

Les bouteilles doivent être remplies au moyen d’un siphon qui permet d’atteindre le fond de la bouteille. Il existe sur le marché des cannes de remplissage automatiques qui fonctionnent très bien. Il faut prendre le maximum de précautions pour que la bière absorbe un minimum d’air. Les bouteilles doivent être remplies jusqu’à environ un centimètre du goulot.

Si la carbonation se fait en bouteille, il faut entreposer les bouteilles au chaud (20°C) pendant 2 semaines pour permettre au dioxyde de carbone de se former, puis les stocker à une température plus fraîche pendant encore au minimum 3 semaines pour que le CO2 puisse gazéifier la bière.

Maturation – Garde

Cédric

Pour la plupart des bières, une maturation est bénéfique. Plus forte est la bière, plus longtemps elle devrait maturer. Les bières à faible taux d’alcool nécessitent un minimum de 3 semaines; les bières fortes, un mois ou deux. La maturation est meilleure en cuve, peu importe si la bière sera embouteillée.

Le transfert de la bière de la cuve de fermentation vers celle de garde sera faite de préférence par siphon. Il faut faire attention à minimiser l’exposition de la bière à l’air en gardant le tuyau de transfert sous le niveau de bière transférée. Il faut aussi veiller à ne pas transférer de sédiment. Idéalement, il faudrait que la cuve de garde soit remplie entièrement, mais c’est assez difficile à réaliser à la maison. On peut injecter du Co2 plus lourd que l’air au dessus de la bière pour la protéger de l’oxygène. La cuve sera ensuite mise de coté pour la période de garde. On peut aussi ajouter 50g de sucre dans la bière pour qu’elle produise du Co2 et ouvrir la cuve après 2 ou 3 jours pour évacuer l’air qui est plus léger que le Co2.

Fermentation des Lagers ou fermentation basse

Cédric

Il ne faut pas croire que toutes les bières de type lager ou fermentation basse sont fermentées dans des cuves à basse température. Un certain nombre de brasseries  traditionnelles Pilsner  en république Tchèque et en Bavière fermentent leurs bières dans des tonneaux de chêne ouverts à des températures relativement hautes. Dans le livre de Michael Jackson “World Guide to Beer” on peut voir un brasseur tchèque examinant une bière dans un tonneau de chêne qui a une mousse de levure montrant de bonnes caractéristiques de fermentation haute. Enfin, par définition, c’est seulement la période de repos ou stockage ( lagering ) qui doit être faite à basse température.

Néanmois, la convention veut que la fermentation débute entre 7 et 11°C et qu’on laisse la température atteindre 10-15°C, puis qu’elle soit refroidie, tout du moins pour les lagers de grande distribution.

Comme pour la fermentation des ales, dans le cas du brasseur maison, il faut faire un compromis sur la température et il est recommandé de faire fermenter entre 10 et 15°C, mais la température peut être abaissée entre 4 et 12°C. Que la fermentation se fasse dans une cuve ouverte ou fermée est un choix personnel. Une tourie de 23 litres fait très bien l’affaire, tout comme un seau de fermentation avec le couvercle posé dessus.

Les bières de fermentation basse, ou lagers, prennent 8 à 10 jours pour fermenter à la bonne température.

La fermentation basse est suivie d’une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd’hui quelques semaines. Cela vaut aux bières de fermentation basse le nom usuel de Lager (de lagern, stocker en allemand).

La levure de base est la Saccharomyces uvarum et permet de produire des bières de type lager, pils, Schwarzbier, Dunkles, Export Bier, Helles, etc. Au cours de la fermentation la levure migre vers le fond du fût, d’où l’appellation de « basse ». Il faut en général ensemencer avec plus de levures que pour la fermentation haute.

La fraîcheur requise par le procédé a l’avantage de protéger la bière contre les bactéries et les champignons. Les bières obtenues par fermentation basse ont une durée de conservation supérieure à celles obtenues par fermentation haute. En revanche, les levures basses produisent moins d’alcool que les hautes, car leur travail est freiné par l’alcool qu’elles produisent.

Les bières obtenues par fermentation basse sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en dioxyde de carbone. Elles se consomment fraîches, généralement entre 4 et 7 degrés.

Fermentation des Ales ou fermentation haute

Cédric

La fermentation des bières de type Ale ou fermentation haute

La plupart des bières commerciales de type Ale dans des cuves de fermentation ouvertes en utilisant une levure de fermentation haute, à une température autour de 16°C. Dans les brasseries commerciales, la levure est habituellement ajoutée au moût à 16°C et on laisse la température monter entre 20 et 24°C par la chaleur résultant de la fermentation.Lorsque la température la plus haute est atteinte, de l’eau est envoyée à travers le serpentin de refroidissement pour abaisser graduellement la température.

Dans le brassage à la maison, les volumes sont trop petits pour avoir cette hausse de température naturelle et les levures utilisées ne formeront pas de mousse à 16°C.  La plage de température proche de celle des brasseries commerciales,  soit de 18 à 22°C, est un bon compromis.

Pour s’assurer que la mousse de la levure se forme rapidement, il est avantageux d’ajouter la levure lorsque la température du moût est relativement élevée 25-30°C et laisser la température baisser pour la fermentation.

La fermentation d’une Ale dure de 5 à 7 jours dans de bonnes conditions de température.

La levure de base est la Saccharomyces cerevisiae et permet de produire des bières de type ale, stout, weizen, etc.

Lorsque la levure haute a épuisé le glucose elle remonte à la surface de la bière, d’où l’appellation de fermentation haute.

La fermentation haute permet d’obtenir de hautes teneurs en alcool (la levure haute n’est pas ralentie en présence d’alcool) ainsi que des arômes complexes. Les bières ainsi produites sont généralement moins chargées en dioxyde de carbone que les bières de fermentation basse. Elles se consomment à plus haute température que ces dernières, généralement entre 6 et 12 °C.

Préparation d’un levain

Cédric

Avec la plupart des levures liquide, l’utilisation d’un levain est nécessaire afin de créer une bonne quantité de levures viables. Même les levures commercialisées comme directement utilisables peuvent bénéficier d’un levain. Un levain réduit le temps de latence, avant le début de la fermentation, et peut aider à éviter une fermentation ratée. Un levain  typique consiste à faire fermenter une petite quantité de moût avec un flacon ou sachet de levure liquide, quelques jours avant le brassage.
Les levures sèches n’ont pas besoin de levain. Faire un levain à base de levures sèches peut être préjudiciable à leurs performances, car elles pourraient utiliser leurs réserves en éléments nutritifs avant l’ensemencement. Voir l’utilisation des levures sèches

Procédure de préparation d’un levain

Réaliser un levain est relativement simple, et beaucoup plus facile que de brasser de la bière.

Préparer la levure

  • Permettre aux levures d’atteindre la température ambiante. S’il c’est un ” smack pack”, le claquer en premier.

Préparation d’un moût

  • Amener 500mL d’eau à ébullition dans une casserole sur la cuisinière.
  • Réduire le feu, ajoutez 125mL ou 60g d’extrait de malt sec à l’eau et bien mélanger.
  • Faire bouillir doucement le moût pendant dix minutes.

Refroidissement

  • Retirer la casserole du feu, et le refroidir à température ambiante, soit 24°C (75°F).
  • Mettre le moût refroidit dans un récipient propre et sterile de 1 ou 2 litres.
  • Couvrir et bien oxygéner.

Verser la levure

  • Versez le contenu du flacon de levure ou “smack pack” dans le récipient.
  • Agiter pour mélanger la levure dans le moût.
  • Couvrez le récipient avec un morceau de papier d’aluminium, un bouchon lâche ou un bouchon avec une bonde.

Attendre

  • Il y aura très peu de signe d’activité, mais le levain devrait être prêt en un à trois jours.

Vous pouvez accélérer la fermentation du levain en ajoutant un peu moût sur une période de quelques jours.

Utilisation du levain

Après avoir préparé le moût de votre future bière, vous pouvez:

  • Agiter le levain et le verser dans le moût

OU

  • Réfrigérer le levain un jour avant le brassage pour décanter
  • Retirer la couche supérieure liquide du levain pour verser uniquement les levures dans le moût

Faire sa propre banque de levures congelées

Cédric

Il existe une grande variété de levures liquides de qualité disponibles sur le marché aujourd’hui, mais beaucoup de brasseurs maison n’aiment pas payer 10 $ pour un “smack pack” ou un flacon de levures qui ne sera utilisé qu’une seule fois. C’est de loin l’ingrédient le plus cher et de la levure fraîche liquide peut être difficile à trouver dans certaines régions. Avoir une banque de levures peut être une excellente solution.

Une recherche rapide sur Internet montre que la réalisation d’une banque de levures dans votre congélateur est une chose très facile à faire, et l’équipement requis est minime. L’avantage est que vous pouvez facilement réduire le coût de la levure liquide d’au moins 90%, et vous pouvez avoir une bonne variété de levure sous la main quand vous en avez besoin.

Cet article détaille une méthode de flyguy, un membre actif de HomeBrewTalk.com, qui a été utilisée avec succès.

Matériel nécessaire

Liste du matériel dont vous aurez besoin pour suivre cette méthode:

  • Flacon en pyrex de 2000 ml (erlenmeyer) et agitateur magnétique pour la propagation de la levure (facultatif)
  • Une cocotte-minute ( autoclave pour les pauvres) pour stériliser le matériel
  • Un bécher de 500 mL pour placer les flacons en verre
  • Flacons en verre avec bouchons à vis autoclave de 15 ml
  • Un petit verre graduée
  • Glycérine
  • Une pipette autoclave
  • Un vaporisateur rempli de solution stérilisante (StarSan ou equivalent)

Étape 1 – Préparer un levain

La première étape du processus consiste à préparer de la levure pour la congélation. Il est préférable de congeler la levure concentrée au fond d’un levain, il est donc recommandé de préparer un levain d’environ 1 litre. Si vous n’avez pas d’agitateur, vous pouvez faire votre levain en deux fois. Par exemple, commencez avec 500ml de moût de bière, laissez fermenter, puis ajouter un autre 500ml de moût pour multiplier suffisamment la levure. Aérer bien le moût bien à chaque ajout, afin d’assurer à la levure d’obtenir beaucoup d’oxygène nécessaire à sa reproduction. Un système d’oxygénation est très pratique pour cela, mais pas nécessaire.

Une fois que votre levain est fini et que la levure a entièrement fermenté, faites un cassage à froid de votre levure en la mettant dans le réfrigérateur. La levure en suspension va se déposer. Vous pouvez également retirer de la bière sur le dessus, mais ce n’est pas nécessaire. À l’étape 4, vous allez retirer la levure au fond de la fiole, et vous voulez qu’elle soit aussi concentrée que possible. Il faut s’assurer que les levures sont bien déposées au fond de la fiole.

Étape 2 – Utiliser de la glycérine pour protéger les levures lors de la congélation

Pour congeler la levure avec succès, vous devez le faire sans la tuer. La levure peut se remettre de températures sous zéro, mais l’eau gelée peut les tuer. L’eau gelée se cristallise et peut perforer les parois des cellules de levure. Deux choses peuvent être faites pour prévenir ce problème. Premièrement, utiliser un petit volume d’eau (d’où les petites fioles) et laisser un peu de place pour l’expansion. Deuxièmement, utiliser un peu de glycérine, aussi connu sous glycérol (mais pas glycol!), qui aide à prévenir les dommages dus au gel. Vous pouvez acheter de la glycérine à la pharmacie. Il faut s’assurer d’obtenir le type qui est ingérable (il est sans danger à ces quantités).

Utilisez un petit cylindre gradué afin de mesurer et verser la glycérine dans les tubes à essai. Vous voulez environ un tiers  de la solution en levures, il faut environ 2-3 ml dans chaque tube (15%) de glycérine, 10 à 16 tubes peut être rempli à la fois. Mesurer la quantité totale nécessaire dans le cylindre gradué, et le distribuer de manière équitable entre tous les tubes. Vous n’avez pas besoin d’être absolument précis.

Alternativement à la glycérine, vous pouvez utiliser un cryoprotecteur composé de 80% d’eau, 10% de lait écrémé, et soit 10% de miel ou de 10% de sucre.

Étape 3 – Stérilisation

Il est essentiel d’être aussi sanitaire que possible lors du stockage de la levure pour une longue période de temps. Vous pouvez utiliser un cuiseur à pression comme autoclave pour stériliser votre équipement à domicile. Les autocuiseurs sont bien parce qu’ils se chauffent à environ 120°C (250°F), ce qui est suffisant pour tuer la majorité ds nuisibles. Faire bouillir de l’eau fonctionne aussi très bien, mais la température autour de 100°C (212°F) (en fonction de votre altitude), tue tous les êtres vivants, mais pas les spores de levures sauvages.

Boucher de façon lâche vos flacons (partiellement remplis de glycérine) et les placer dans un bécher en pyrex ou dans un récipient résistant à l’intérieur de la cocotte-minute. Placer aussi votre pipette compte-gouttes, et tout le matériel que vous utiliserez pour transvaser la  levure à partir de votre ballon de levain.

Faites chauffer l’autocuiseur jusqu’à ce que la vapeur s’échappe et maintenez pendant 15 mn. Éteignez le feu et laissez refroidir sans ouvrir le couvercle (faudra au moins une heure ou deux).

Si vous n’avez pas d’autocuiseur, faites bouillir vos instruments au moins 20 minutes pour les désinfecter. Alternativement, si vous commencez avec des flacons propres, une solution de stérilisation sans rinçage comme Star San devrait également faire un travail acceptable et beaucoup plus rapide.

Étape 4 – Remplissage des flacons

Une fois la cocotte-minute et son contenu refroidis, nettoyez à fond votre comptoir et pulvérisez avec un désinfectant sans rinçage comme Star San. En travaillant rapidement, ouvrez la cocotte et retirez soigneusement vos flacons et alignez les sur votre comptoir. Retirez votre bécher stérile et utilisez le  pour tenir votre pipette. Positionnez votre levain de façon à l’atteindre facilement.

Maintenant, un à la fois, décapsuler le flacon et prélever un échantillon de levure au fond de la fiole. Injectez en suffisamment dans le flacon pour le remplir à environ 80%. Si la levure est très épaisse au fond, vous pouvez remplir à environ 60% et compléter avec la bière de la fiole. Il ne faut pas que le mélange soit trop visqueux ou la glycérine ne se mélangera pas très bien. Fermer le flacon immédiatement après le remplissage, et de passer au suivant.

Une fois que tous les flacons sont pleins, agiter vigoureusement afin de bien mélanger la glycérine avec la levure. Vous devriez avoir suffisamment  de levure restante dans le ballon pour faire un autre lot.

Étape 5 – Congélation de la levure

Vos flacons sont maintenant prêts à être congelés. Utiliser une petite glacière bordée de glace pour stocker la levure à l’intérieur du congélateur afin de maintenir les levures congelées à une température relativement constante. Ceci est particulièrement important si vous avez un congélateur à dégivrage automatique. Le cycle de dégivrage peut réchauffer le réfrigérateur et, éventuellement, décongeler et recongeler la levure à plusieurs reprises, ce qui pourrait la tuer. Refroidir vos flacons pendant 48 heures au frigo avant la congélation permet de doubler la viabilité de la levure.

Assurez-vous de bien étiqueter avec soin chaque flacon. Les informations suivantes doivent figurer sur chaque étiquette:

  1. La marque et la souche de levure (par exemple, Wyeast 1028 London Ale)
  2. La date de préparation
  3. Le nombre de générations (par exemple, 1 si elles sont congelées à partir d’un paquet de levure fraîche, 2 si re-cultivés à partir d’un flacon, etc.)

Étape 6 – La relance et la propagation de la levure

Lorsque vous êtes prêt à utiliser un flacon de la levure, il faut un délai de 3 – 4 jours avant la date de brassage. Premièrement, vous devez réchauffer doucement la levure à température ambiante: sortez un flacon du congélateur le matin, enveloppez le dans une serviette sèche, et mettez-le au réfrigérateur pour le réchauffer doucement. Le soir, le sortir du réfrigérateur et le réchauffer à température ambiante tout en préparant un petit (250 ml) brassin à levain. Laisser refroidir le mout à environ 40°C (150°F), puis aérez le bien pour garantir une bonne propagation de la levure.

Pour verser le flacon, vous voulez être aussi propre que possible parce que vous ne partons pas avec beaucoup de levure et il y a un risque réel d’infection. Ouvrez le bouchon et passez le goulot du flacon devant la flamme. Alternativement, vaporisez-le bien avec du Star San. Versez la levure immédiatement.

Le lendemain matin, le levain devrait avoir fini de fermenter (il doit y avoir un Krausen). Maintenant utilisez cette levure pour faire un levain grand format (généralement de 500 à 1000ml) de la même manière que vous utilisez un pack de levure liquide fraîche. Il faut 1 ou 2 jours aux levures pour se propager et fermenter complètement le levain.

Avant de verser le levain dans votre brassin, vérifiez qu’il ne soit pas infecté. Sentez le ou versez en un peu dans un verre et goutez le.  Si ça ne sent pas bon ou a mauvais goût, une infection s’est développée. Ne l’utilisez pas. Si tout est bon, vous devriez avoir une saine culture de levure prête à travailler pour transformer par magie du mout en bière.