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Céréales en flocons et torréfiées

Cédric

Comme le gruau, les céréales en flocons et torréfiées sont faites de grains dégermés, mais ils subissent une deuxième transformation qui gélatinise l’amidon. Les flocons sont fabriqués par un procédé de chaleur humide; le grain absorbe l’eau et gonfle soit par la vapeur soit en trempage, et il est ensuite passé entre des rouleaux chauffés.

Les grains torréfiés sont fabriqués suivant un procédé de chaleur sèche; le grain dégermé est chauffé rapidement par des micro ondes ou du sable chaud pour faire exploser l’endosperme, un peu à la manière du popcorn. Dans les deux cas, le traitement de chaleur gélatinise l’amidon, le rendant attaquable par les enzymes du moût sans autre traitement. Les deux produits ont un faible taux d’azote et d’huile.

Les flocons et le gruau de céréales sont des produits similaires et interchangeables,mais le gruau doit être cuit avant d’être utilisé. Les céréales torréfiées sont aussi des produits très similaires qui n’ont pas besoin d’être cuits, mais ils produisent une saveur de noix plus prononcée, le malt torréfié en particulier. Les flocons de riz, de malt, de mais, de blé, le blé torréfié et le malt torréfiés sont généralement disponibles dans les magasins de brassage amateur. Les céréales en flocons et celles torréfiées peuvent se substituer les unes aux autres sans problème.

Gruau

Cédric

La base d’un gruau est un grain dégermé. La majeure partie azotée et l’huile est contenue dans la couche extérieure du grain, le germe. Les gruaux sont fabriqués par un broyage double dans lequel le premier enlève la couche externe du grain, le son,  et le second moud l’endosperme restant ou le noyau en petites parties. En enlevant le son, on retrouve un produit qui est presque uniquement de l’amidon, contenant moins de 0.1% d’azote et moins de 1% d’huile. Si l’huile est laissée dans le grain, elle va interférer avec la formation de la mousse et les propriétés de rétention de la bière.

Le gruau est largement utilisé par les américains et les australiens, souvent du maïs, du riz ou du sorgho, mais n’est pas très utilisé en Europe. Le plus gros désavantage du gruau est qu’il doit être cuit environ 45 minutes avant de l’ajouter dans la cuve de brassage. Ceci gélatinise l’amidon, le rendant ouvert aux attaques des enzymes du moût. Quelques brasseries européennes, particulièrement celles utilisant le brassage par infusion, préfèrent utiliser des céréales en flocons qui n’ont pas besoin d’être préparées, mais qui ont les même propriétés que le gruau. Le gruau n’est pas souvent disponible pour le brassage amateur, mais les flocons peuvent directement remplacer le gruau dans les recettes.

Compléments céréaliers

Cédric

Les compléments céréaliers sont utilisés par un certain nombre de brasseries dans le monde. Bien que ce soit vrai qu’ils puissent être utilisés pour produire un extrait moins cher qu’en utilisant une mouture composée uniquement de malt, leur principal intérêt est qu’ils agissent comme diluant d’azote. Les brasseurs américains et australiens doivent composer avec le fort taux d’azote dans leur orge 6 rangs: 2.2 % et plus. Il serait presque impossible de produire une bière sans voile, capable d’être fortement refroidie sans l’utilisation d’ingrédients additionnels qui diluent l’azote, même si ils utilisent le brassage multi-palier ou par décoction. Heureusement, le malt à haut taux d’azote a une bonne capacité enzymatique, les deux vont de pair, donc leur malt peut être utilisé pour convertir les autres céréales pauvres en azote. C’est usuel pour les brasseurs américains et australiens d’utiliser jusqu’à 25-30% de gruau de mais ou de riz.

Bien que les brasseurs européens n’ont pas à composer avec d’aussi hauts taux d’azote, il est commun pour eux d’utiliser de plus petites quantités de compléments comme sécurité contre le voilage de la bière. Les brasseries européennes utilisent au plus seulement 10-15% de céréales.

Malt de Vienne

Cédric

Aussi appelé Vienna Malt. Il ressemble au malt pâle anglais et peut être considéré comme son équivalent continental, bien que sa couleur et son taux d’azote soient proches de ceux du malt moyen. Il est produit de la même façon que le malt pâle anglais et le malt moyen, mais son origine est en Autriche.

Les villes de Vienne et Pilsen prétendent toutes les deux avoir fait la première bière de fermentation basse. Historiquement, il y a eu une bataille de clocher entre Munich, Vienne et Pilsen sur ce point, mais les 3 villes sont très proches l’une de l’autre, bien que dans 3 pays différents et sur 3 cotés de la même montagne. Toutes les 3 partagent le même héritage brassicole et dans les années 1800, elles travaillaient toutes sur des projets parallèles avec une certaine complicité entre les brasseurs de chaque ville. Il semblerait que la première bière de fermentation basse ait été produite à Vienne en 1841, mais Pilsen utilisait des levures de fermentation basse en 1842 et aurait fait la première bière lager de couleur or en 1842. De plus, les 3 villes avaient l’habitude de stocker leurs bières dans des caves froides de la montagne, ce qui est à la base du lagering ou garde au froid.

Le malt de Vienne est utilisé jusqu’à concurrence de 100% du grain pour la lager de Vienne. D’autres styles de bière l’utilisent parfois pour ajouter de la complexité et une note de biscuit à une base de malts plus légers, ou pour alléger la mouture d’une bière brassée avec essentiellement du malt Munich. Comme exemples: Baltic Porter, Dunkelweizen, et la plupart des styles de Bock. Le malt de Vienne est utilisé par les allemands pour faire leur fameuse bière Märzen bue traditionnellement à l’Oktoberfest.

Malt de Vienne

Origine Autriche
Rendement 79.0 %
Potentiel 1.036
Couleur 3.5 SRM
Max par brassin 90.0 %
Humidité 3.5 %
Protéines
Différence Fin Grossier 1.0 %
Capacité Enzymatique 130.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Goût de biscuit très léger

Malt Moyen

Cédric

Malt moyen aussi appelé “English Mild” est un malt de spécialité utilisé dans les Brown Ales.

Le malt moyen est un malt de grade inférieur (pour les brasseurs commerciaux), fait d’orge qui contient plus d’azote que ce qui est considéré comme acceptable pour un malt pâle anglais. Le niveau d’azote typique est entre 1.6 et 1.65%. Le plus haut pourcentage d’azote permet au malt moyen d’avoir une activité enzymatique plus forte que le malt pâle, mais au détriment de l’extraction. La plus forte activité enzymatique contribue à la conversion des hautes teneurs d’adjuvants typique des ales doux.

Le plus haut taux d’azote risque de voiler le produit fini, mais comme les ales doux sont généralement foncés ou contiennent des diluants d’azote comme les pétales de maïs ou les sucres, ce n’est pas très important. Le danger est si on utilise 100% de malt moyen pour faire une bière pale forte en alcool. Il est bon de rappeler que ce malt doit être utilisé avec des adjuvants,seulement en petite quantité, 10% ou moins sont nécessaires pour éviter le risque de voile.

On peut aussi substituer le malt moyen par du malt pâle bien que certaines références suggèrent que le malt moyen contribue à la succulente douceur en bouche.

Malt Moyen Mild ale Malt

Origine Angleterre
Rendement 80.0 %
Potentiel 1.037
Couleur 4 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 10.6 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 53.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes

Malt Pâle

Cédric

Le pale malt ou malt pâle et la base de presque toutes les bières anglaises et de beaucoup d’européennes. Il devrait être de haute qualité, faible en azote, légèrement touraillé durant le séchage pour lui donner une légère couleur. Le malt pâle anglais est fait de plusieurs variétés d’orge: Maris Otter, Pipkin, Halcyon, Golden Promise, et autres. Le Maris Otter est le préféré des orges de brassage, le plus noble mais aussi le plus cher.

Les malts pâles ont une couleur légèrement plus foncée que ceux vendu comme  deux rangs.

Un malt pâle anglais de bonne qualité, utilisé dans une infusion caractéristique mono-palier, devrait avoir un taux d’azote inférieur ou égal à 1,55%. Des niveaux plus élevés peuvent permettre la formation d’un voile protéinique dans la bière obligeant à faire un palier à 50°C durant le brassage ou des techniques spéciales de finition pour maintenir la clareté du moût, particulièrement pour des bières uniquement à base de malts.

Il y a une tendance pour les grands brasseurs anglais à utiliser des malts moins chers contenant plus d’azote et se fiant sur des réducteurs de protéines: Irish moss, hydrogel de silice ou en ajoutant des diluants d’azote comme des flocons ou gruau de maïs, sucres, dans le but d’arriver à un produit fini sans voile.

Il est important pour le brasseur maison d’acheter le meilleur produit qu’il peut obtenir d’un vendeur ayant pignon sur rue. Le bon malt n’est pas plus cher que celui de piètre qualité pour le brasseur amateur. Insistez pour obtenir la meilleur qualité.

Malt Pâle WK Briess

Origine
Rendement 79.0 %
Potentiel 1.034
Couleur 3.5 SRM
Max par brassin 100.0 %
Humidité 4.0 %
Protéines 11.7 %
Différence Fin Grossier 1.5 %
Capacité Enzymatique 85.0 %
Brassage Recommandé OUI
Notes Utiliser avec un malt 2 rangs pour donner

un arôme riche de malt et de la couleur