La Berliner Weisse – Partie 1/3 – Historique

Cédric

La Berliner Weisse est une bière qui a été presque oubliée et qui refait surface depuis quelques années.
Les bières blanches acidulées sont à la mode en 2019, surtout avec toutes sortes de fruits et autres additifs.
La blanche de Berlin est bien loin de tout cela.
On se doit de respecter le style en laissant s’exprimer les levures et les effets de la maturation, en la buvant sans sirop, épices ou quelque fruit que ce soit.

La couleur pale et claire par une longue maturation, le corps très léger, l’amertume à peine perceptible, l’acidité de la fermentation lactique et les multiples arômes fins des Brettanomyces font que les blanches de Berlin ressemblent presque à un Prosecco léger, et il n’est donc pas étonnant que les soldats napoléoniens dans leurs expéditions en Prusse les aient appelées “Champagne du Nord”.

Les bières de blé acidulées étaient répandues dans presque tout le nord de l’Allemagne à partir du 16ème siècle. Celles-ci comprenaient le Goslarsche Gose, le Hannoversche Broihan ou Breslauer Schöps pale ainsi que la bière Lichtenhainer. Ces bières, brassées avec de l’orge pale et du malt de froment, étaient de couleur et de corps plus pâles que les bières brunes de malt d’orge foncée, autrefois courantes, mais, dans la région de Berlin, les Huguenots qui avaient immigré au 17ème siècle, les préféraient aux bières brunes plus corsées. Comme il était relativement facile d’obtenir le droit de brasser de la bière à Berlin à cette époque, de nombreux immigrants français ont commencé à brasser.

Un document du 9 novembre 1680 sur la taxation plus élevée des bières de blé ([1] Fig. 11, p. 33), qui a d’ailleurs été abrogé quelques mois plus tard, est considéré comme l’annonce officielle de naissance des Berliner Weißbiers. Les Huguenots, qui représentaient près de 15 % de la population berlinoise au début du XVIIIe siècle, ont fait de la bière de blé un tel succès qu’il y avait plus de 600 brasseurs indépendants à cette époque. L’une des brasseries de bière blanche les plus connues jusqu’au XXe siècle, la brasserie Landré, a été fondée en 1741 par des immigrants français.

La blanche a été produite en deux temps jusqu’en 1930 environ. Les brasseries ne produisaient que le moût, préparaient les fûts et les remplissaient, tandis que la fermentation et la mise en bouteille étaient assurées par les débiteurs ou les distributeurs de bière. Ce n’est qu’après 1930 que la technologie a changé et que tout le processus s’est concentré dans les brasseries.

Le succès du Berliner Weißen dura jusqu’au début du 20ème siècle. Puis, comme presque partout en Europe centrale, la bière de fermentation basse est devenue le leader du marché. La cause principale en est l’invention de la machine frigorifique en 1876 et son introduction rapide dans les brasseries, qui a permis de produire des bières de fermentation basse quelle que soit la saison. Mais les fluctuations de qualité de la bière de blé, la petite taille et la faiblesse du capital des brasseries de bière blanche ainsi que la politique fiscale prussienne ont également contribué au déclin du Berliner Weißen.

Les guerres mondiales ont non seulement décimé les brasseries de bière de blé de Berlin, mais ont également entraîné des fermetures et des fusions dans le secteur brassicole en raison de la forte baisse des ventes et de la pénurie de matières premières. Même après la Seconde Guerre mondiale, la concentration a perduré pour des raisons économiques. En 1990, le dernier producteur de bière blanche de Berlin a fusionné avec le conglomérat de la brasserie Willner, Berlin-Est, et des brasseries de Berlin-Ouest, Kindl et Schultheiß. Depuis 2005, le Berliner Weisse n’était brassé industriellement que dans la brasserie Kindl-Schultheiss à Berlin-Hohenschönhausen, qui appartient au groupe Radeberger.

Les premières tentatives de réintroduction ont été faites en 2005 par Brewbaker, qui brasse de la Berliner Jahrgangsweiße depuis lors. En 2012, Andreas Bogk a lancé avec succès un projet de socio-financement pour relancer les Blanches de Berlin et installer sa nanobrasserie dans le sous-sol d’une cour arrière de Kreuzberg. Au cours de l’été 2014, Bogk-Bier a déménagé dans l’ancienne brasserie Willner sur la Schönhauser Allee, où a été brassée la dernière bière blanche de Berlin-Est.

Autour de Berlin, la Berliner Weiße est de nouveau brassée dans de petites brasseries, comme la brasserie Forsthaus Templin et la brasserie Meierei Potsdam.

 

  1. Gerolf Annemüller, Hans-J. Manger, Peter Lietz: “Die Berliner Weiße – Ein Stück Berliner Geschichte” VLB Berlin 2008 ISBN 978-3-921690-58-1

Triage de l’orge (1ère partie)

Cédric

Avant de servir au maltage proprement dit, les grains doivent subir un triage et un nettoyage soigné, opération trop souvent négligée, mais absolument indispensable pour obtenir un malt de qualité irréprochable.
Le triage des grains a pour but d’amener au maltage tous grains de dimensions uniformes, résultat dont l’importance pratique n’est plus récusée de nos jours par aucun brasseur intelligent.
Il suffit, en effet, d’observer la manière dont se comportent au mouillage des grains de volumes différents, pour se convaincre immédiatement de la nécessité de faire précéder cette opération d’un triage convenable.
Les grains les plus petits, cela se conçoit, acquièrent plus rapidement le degré de trempe nécessaire à la germination ; et, au moment où cette modification physiologique se manifeste en eux, on est encore loin d’avoir atteint, pour les grains de fortes dimensions, le degré de mouillage indispensable à l’apparition et au développement du germe.
Quel que soit donc l’instant où l’on interrompt la trempe de grains non triés, on obtiendra toujours une catégorie de grains incomplètement préparés à subir, dans les conditions requises, l’opération subséquente du maltage.
Nous venons de constater que, au moment où les petits grains sont déjà susceptibles d’être envoyés fructueusement à la touraille, les grains volumineux, non germés, doivent continuer de rester au mouillage : si, d’autre part, on prolonge la trempe de façon à atteindre le point de germination des gros grains, on constate que les petits grains ont déjà, depuis un certain temps, dépassé ce point, qu’ils ont absorbé un excédant nuisible d’humidité, et perdu la faculté de germer : au maltage, au lieu de donner une certaine quantité de malt, ils disparaissent par le fait de la pourriture et viennent, par là, entraver le maltage des autres grains, germés normalement.
Ce résultat fâcheux ne se produit pas lorsqu’on a affaire à des grains de volume uniforme.
Il existe différents systèmes d’appareils à trier les grains.

(extrait du Traité complet théorique et pratique de la fabrication de la bière et du malt – J. Cartuyvels et C. Stammer – 1879 )

Bières d’épices

Cédric

Cet extrait vient du Livre de Poche du Brasseur de 1870.
De la bière d’épices.

Les meilleures substances pour la fabriquer.
L’absinthe, la racine d’almée, les baies et surtout les fleurs sèches de sureau, l’herbe de mélisse, l’hysope, le romarin, la buglose, l’euphraïse, le coqueret, la lavande, l’armoise, les feuilles de lauriers et les graines d’anis, sont des matières très convenables pour fabriquer la bière d’épices.
On prend une seule de ces substances ou plusieurs mêlées ensemble, selon la diversité de saveurs et d’odeurs qu’on veut donner à cette boisson.
Pour préparer cette bière, on opère comme suit : On remplit le tonneau aux trois quarts de moût de bière avant la fermentation, on introduit les substances auxquelles on a donné la préférence dans un linge propre, pour les faire infuser dans le fût ; on en exprime le jus, puis on les jette.
Si alors la bière a trop d’amertume, ou trop de force, on y ajoute de la bière ordinaire, on laisse en repos pendant quelque temps pour qu’elle dépose sa lie; ensuite, si on veut, on met des épices sèches dans le tonneau et on le remplit.
On laisse encore en repos pendant quelque temps afin que le goût des épices se soit entièrement communiqué à la bière, puis on retire les épices quand elles ont entièrement perdu leur odeur.
On ferme bien le tonneau et on abandonne la bière à elle-même pendant quinze ou dix-huit jours. On obtient ainsi une bière fort agréable et très saine.

Des épices sèches qu’on peut encore ajouter dans le tonneau.
On peut broyer des épices telles que: noix muscade, piment, clous de girofle, gingembre, etc., et au lieu de les placer dans un petit sac de toile propre pour les retirer ensuite du tonneau, on peut les faire infuser dans de l’eau-de-vie et verser cette infusion dans la bière, après en avoir bien exprimé et enlevé les épices. Cette infusion alcoolique se conserve fort longtemps, pourvu qu’on ferme hermétiquement avec de la cire, le vase qui la renferme.

Lambick, Faro et Bière de Mars

Cédric

Un extrait du “Traité complet de la fabrication de la bière et du malt”, daté de 1879 et coécrit par Jules Cartuyvels et Charles Stammer.
Lambick s’écrivait effectivement souvent avec un k, alors que de nos jours on l’écrit simplement lambic.

Ces trois espèces de bières se brassent de la même manière et souvent du même brassin. On y emploie ordinairement parties égales en poids d’orge germée et légèrement touraillée, et de froment non germé (1), qu’on mélange ensemble et soumet à une mouture grossière. On introduit dans la cuve-matière de l’eau à 45° C., jusqu’à quelques centimètres au-dessus du faux fond, puis on y verse deux à trois sacs de balles de froment et par dessus autant de matières ou farine mixte que la cuve peut en contenir : 400 kilogrammes de cette farine donnent une tonne de lambick et une tonne bière de mars, ou bien deux tonnes de bon faro, c’est-à-dire 460 litres environ.
En cet état, on fait arriver par le faux fond d’abord de l’eau à 45° C., puis de l’eau presque bouillante, jusqu’à ce que la cuve soit entièrement pleine. On brasse vivement jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et hydraté ; on recouvre la surface d’une légère couche de balles de froment, puis aussitôt on y enfonce de grands paniers (2) coniques en osier, et avec des bassins en cuivre, on puise le liquide qui pénètre dans ces paniers et on le verse dans une chaudière qu’on chauffe dès qu’elle est remplie de ce liquide, avec le liquide clair qui a passé par le faux fond. On donne alors avec de l’eau bouillante une seconde trempe qui se brasse, s’extrait et se chauffe avec la première pendant 20 minutes. Pendant ce temps, on relève la drèche sur le milieu de la cuve-matière, on garnit de balles de froment le pourtour du double fond, sur le milieu duquel on dépose 5 centimètres de cette même balle, après avoir rejeté la drèche sur les parois de la cuve, puis on égalise la matière et l’on verse par dessus le moût bouilli de la chaudière. Lorsque la cuve est presque pleine, on brasse légèrement la matière sans remuer le fond et on laisse reposer une heure, et enfin on tire au clair par le fond de la cuve.
Quand le moût est coulé, on donne encore deux autres petites trempes à l’eau bouillante, qu’on traite comme les premières, mais qui servent à une seconde qualité de bière et à préparer le faro et la bière de mars, tandis que les deux premiers métiers servent à préparer le lambick.
On fait ordinairement bouillir 5 à 6 heures le moût pour le lambick ordinaire et l’on emploie par hectolitre de moût 780 à 860 grammes de bon houblon d’Alost et de Poperinghe de première qualité ou de houblon exotique anglais, ou préférablement d’Allemagne, qu’on ajoute au moût qui, dès qu’il est clarifié, est versé de nouveau dans la chaudière. Après la cuisson, ce moût est versé sur un bac à houblon.
Pour préparer le lambick, le moût de la première chaudière est reçu dans la cuve-guilloire à 14° ou 16° C. dans les temps très-froids, et à 10° ou 12° par les températures ordinaires d’automne et de printemps. Dès que le moût est réuni dans la cuve-guilloire, on l’entonne dans des futailles de deux à trois hectolitres sans aucune addition préalable de ferment quelconque.
La seconde qualité de moût, après avoir bouilli 12 à 15 heures, est séparée du houblon comme le premier métier, puis refroidi et entonné au même degré que lui et aussi communément sans aucune addition de ferment. Le moût entonné est, dans les 24 heures, transporté dans des magasins ou celliers tempérés où les futailles sont superposées les unes sur les autres en deux étages et en deux ou trois rangs de tonneaux disposés de manière qu’on puisse visiter facilement l’un des fonds de toutes les pièces, ainsi que la bonde qu’on laisse entr’ouverte pendant toute la saison chaude de la première année, en ayant soin de remplir de temps en temps les tonnes. La fermentation, qui se déclare tantôt au bout de 3 à 4 mois seulement, dure ordinairement 8 à 10 mois et se prolonge quelque- fois pendant 18 à 20 mois. La bière n’est ordinairement bien faite qu’au bout de 20 mois à deux ans, époque à laquelle elle est soutirée, coupée, c’est-à-dire mélangée, et apprêtée.
La densité du moût de lambick qui était de 7° à 8° Baumé (3) au moment de l’entonnage, est alors réduite, par la fermentation, à 2° ou 3°, et si la bière est bien réussie, elle a acquis beaucoup de force et un bouquet agréable. L’odeur du houblon a entièrement disparu pour faire place à une autre, pleine de vinosité et de finesse, qui frappe l’odorat. Mais la saveur ne répond pas à son odeur, elle est encore fort amère, rude ou àpre au goût et réclame un correctif qu’on lui donne par l’apprêt.
Pour préparer le faro, quelques brasseurs réunissent les deux qualités de moûts de la cuve-guilloire, entonnent, emmagasinent et font fermenter
comme le lambick et la bière de mars ; mais cette bière se prépare le plus généralement en mélangeant le lambick avec à peu près parties égales de bière de mars entonnées et fermentées séparément. Dans tous les cas, le faro n’est jamais une bière pure et sans mélange, car les brasseurs qui préparent directement cette bière ne la livrent jamais à la consommation sans la couper avec d’autres brassins, les uns plus vieux, les autres plus jeunes, et sans y ajouter, comme pour la bière de mars et le lambick, une certaine quantité de cassonnade. Cette préparation ultérieure de ces bières est un travail délicat et important, qui le plus souvent ne se pratique pas à Bruxelles chez le brasseur, mais chez le cabaretier et le débitant de boissons. L’apprêt proprement dit du faro, c’est-à-dire la manière de couper les bières qui servent à le préparer est une chose difficile, car les bières de Bruxelles, tant par leur composition que leur mode de fermentation, sont sujettes à être tantôt amères et tantôt acides, ou à avoir des goûts si différents, qu’il faut un palais exercé et une bien grande habitude pour obtenir, en les mélangeant en certaine proportion, toujours sensiblement le même goût et le même bouquet, tout en faisant passer les mauvaises avec les bonnes.

(1) La coutume séculaire pour les bières de Bruxelles est d’employer le froment cru. Dans ces derniers temps néanmoins, certains brasseurs de faro ont adopté sans inconvénient le mode de faire aussi germer le froment : si ce mode n’a pas été pratiqué précédemment ou généralisé de nos jours, cela ne tient nullement à l’inhabileté des praticiens, reconnus très-experts, mais bien aux exigences de la tradition chez le consommateur. Le goût du faro obtenu de froment malté est excellent et distingué : mais il n’est pas identique à celui des bières de grain cru, d’où la difficulté d’en opérer la diffusion.
(2) Dits Stuykmanden
(3) NDLR: À 20 °C, la correspondance entre la densité et les degrés Baumé pour les liquides plus denses que l’eau (densité > 1) : d = 145 ÷ (145 – B°) ;
7˚B = 1.051, 8˚B = 1.058, 3˚B = 1.021, 2˚B = 1.014

La fabrication de la bière d’après M. Ch. Girard (5 août 1883)

Cédric
Titre du journal des brasseurs du nord du 5 aout 1183

La fabrication de la bière, suivant la température à laquelle a lieu la fermentation, 15 à 20˚C (fermentation haute) ou 4-5˚C (fermentation basse), engendre des produits tout différents. Dans le premier cas, l’on obtient les bières anglaises et les anciennes bières françaises ; dans le second cas les bières allemandes, autrichiennes, etc.

La composition des eaux employées lors de la germination de l’orge, les procédés d’extraction du malt par infusion ou par coction, la température lors de la fermentation donnant des résultats très différents, nous avons cru devoir insister sur les précautions à prendre dans les diverses phases de la fabrication de la bière afin de pouvoir caractériser les causes qui produisent des bières inférieures et les distinguer des falsifications proprement dites.

Quel que soit le genre de fermentation suivi, l’ensemble des opérations qui constituent le mode de fabrication reste à peu près le même dans tous les cas.
Il comprend quatre opérations distinctes :
— 1˚ le maltage ;
— 2˚ le brassage;
— 3° le houblonnage;
— 4° la fermentation;

Mentionnons, en ce qui concerne le maltage, les expériences de M. Lintner sur l’influence des eaux dans la germination. L’orge mouillée d’eau distillée donne un liquide lacteux, albuminoïde, très putrescible. Si l’on emploie de l’eau séléniteuse, ou si l’on ajoute du sulfate de chaux à de l’eau distillée, l’albumine reste insoluble dans le grain et le liquide limpide que l’on obtient n’est plus susceptible de se putréfier.
Ces faits permettent d’expliquer pourquoi les brasseurs qui recherchent les eaux sélétineuses de préférence aux eaux pures obtiennent de bons résultats; et c’est à la même cause qu’il faut attribuer l’agglomération des grandes brasseries anglaises autour des eaux de Burton.

Le brassage comporte plusieurs phases : la première a pour but d’épuiser le malt moulu par de l’eau tiède à 60-70˚C. Sous l’influence de l’eau chaude, l’amidon non transformé en dextrine, le sucre et la diastase, principes constituants du malt, réagissent, la saccharification s’achève et la solution ne renferme plus finalement que du sucre, de la dextrine et des matières azotées solubles.

Suivant le procédé suivi d’empâtage, de trempe ou d’infusion, on distingue deux modes différents de brassage. L’un dit par infusion, autrefois très répandu, est encore appliqué à Lyon et dans le Nord de la France. Il est, au contraire, presqu’exclusivement employé en Angleterre et en Belgique.
La méthode par décoction est beaucoup plus usitée en Allemagne et en Autriche ; actuellement en France, les brasseurs emploient cette dernière.

La seconde phase du brassage consiste à houblonner le moût et à refroidir rapidement la solution avant de déterminer la fermentation. Dans le procédé par infusion, le malt moulu versé dans la cuve-matière est empâté avec de l’eau froide, puis épuisé avec de l’eau chauffée à un degré tel que la température de la masse ne dépasse pas 50 à 55° et dans certains cas 65°.

Lorsque l’amidon a été complètement transformé en sucre par la diastase, on soutire le moût; un lavage est fait sur le résidu ou drèche, en ayant soin que la température de la masse ne s’élève pas au-dessus de 70.
Enfin les deux solutions sont réunies .

Dans la méthode par décoction, on mélange d’abord le malt avec de l’eau froide. On prélève ensuite une partie du liquide surnageant du malt que l’on porte à l’ébullition et que l’on verse alors dans le mélange primitif. Ce genre d’opération est désigné sous le nom de trempe. On la répète généralement quatre fois, de manière à ce que chaque trempe échauffe progressivement le moût de 30 à 35˚, de 40 à 60˚ et de 60 à 70˚, sans que la dernière trempe dépasse 75˚.

La température relativement élevée à laquelle la trempe est soumise transforme en empois l’amidon et coagule en même temps une partie notable des matières albumineuses, ce qui diminue l’action saccharifiante
sur l’amidon ; il en résulte qu’une forte proportion de ce dernier reste dans le moût à l’état de dextrine. Le moût ainsi préparé diffère du moût par infusion par sa plus grande richesse en dextrine, et inverse-
ment par une plus petite quantité de matières albumineuses et de glucoses, Les bières qui en résultent sont moins alcooliques, plus nutritives et d’une conservation plus facile. Les drèches qui restent dans les deux procédés sont épuisées complètement par l’eau, et le liquide qui résulte, très faible en extrait, sert généralement à la fabrication des petites bières ou bières de détail, souvent avec addition de glucose.

Les infusions successives obtenues par l’une et par l’autre de ces méthodes et séparées de la drèche, sont prêtes à subir le houblonnage. À cet effet elles sont dirigées rapidement dans de grandes chaudières, où elles sont portées à l’ébullition pendant un temps variable suivant les méthodes qui les ont fournies et les résultats à obtenir.

Sous l’influence de l’ébullition, les dernières parties d’amidon sont converties en dextrine, une partie des matières albumineuses est précipitée et le moût est amené à une concentration déterminée. Enfin, la quantité de houblon nécessaire pour aromatiser la bière ayant été ajoutée au cours de l’ébullition, et cette dernière entretenue pendant un certain temps, le houblon abandonne au moût du tannin, une huile essentielle et la substance amère connue sous le nom de Lupuline.

L’emploi du houblon a non seulement pour but de communiquer au moût le parfum et la saveur propre à la bière, mais encore de précipiter par son tannin une partie des matières albumineuses, ce qui fournit un produit plus limpide et d’une conservation mieux assurée.

Le moût ayant passé par ces diverses opérations, il reste à lui faire subir la fermentation, dernière phase de la fabrication de la bière et la plus importante à conduire.

Fermentation haute. — Le moût, au sortir des chaudières de cuisson doit être refroidi aussi rapidement que possible, afin d’éviter l’acétification.
Les refroidissoirs sont de grands bacs plats en tôle ou en cuivre placés dans des greniers très aérés.
La durée du refroidissement varie avec les saisons et le climat ; en hiver le moût reprend assez rapidement la température ambiante.
En été il n’en est pas de même et il est indispensable de recourir au refroidissement artificiel où à la glace.
Le moût ayant la température voulue, on procède à la fermentation, opération difficile, comme nous l’avons dit, qui exige de grands soins et une grande expérience de la part des brasseurs, la qualité de la bière en dépendant presque complètement,

La fermentation peut s’effectuer par deux procédés distincts, suivant la température à laquelle on la produit : soit 15˚ à 30˚, fermentation superficielle ou haute; soit de 4° à 5e, fermentation par dépôt ou basse.
Ces deux méthodes donnent des résultats très différents. Quel que soit, d’ailleurs, le mode de fermentation suivi, cette dernière, pour être régulière, exige absolument:
1° Des caves dont la température soit constante ;
2° De la levure très fraiche, d’une origine bien connue ;
3° Une quantité suffisante de levure, quantité qui devra être d’autant plus grande que le malt aura été plus touraillé et que la température de la fermentation sera plus basse,

Dans la fermentation haute, on opère généralement sur de grandes masses de moût, ce dernier est mis en levain avec de la levure fraiche provenant d’une opération précédente (environ le centième du moût
employé). Bientôt la fermentation commence, l’acide se dégage, la levure monte à la surface, et la température qui était, au début, de 5° à 10°, ne tarde pas à s’élever à 25—30°.

Pour les petites bières, on arrête la fermentation au bout de quelques heures; pour les bières de garde, on la maintient pendant deux ou trois jours au plus.

La rapidité avec laquelle la fermentation commence dépend en partie de la richesse du moût en sucre et en matières azotées, mais surtout, comme l’a démontré M. Pasteur, de l’origine de la levure ; ainsi la levure provenant de fermentation haute détermine toujours la fermentation haute ou rapide; la levure provenant de fermentation basse ne donne naissance qu’à la fermentation basse ou lente.
Du reste, par l’examen microscopique, M. Pasteur a observé que les deux levures ont une structure différente et que les cellules de la levure haute sont arborescentes, tandis que les cellules de la levure basse sont juxtaposées.

Dans la fermentation haute, le brasseur n’a pour ainsi dire pas à surveiller la température. Il doit surtout s’appliquer à éviter le contact prolongé de la levure avec la bière à laquelle elle donne un mauvais goût. Il doit donc faire écouler l’écume au fur et à mesure qu’elle arrive à la surface des cuves ou des barils. Ce genre de fermentation nécessite toujours la clarification de la bière.

Ici vient se placer une question délicate que nous étudierons lors des falsifications, le choix des agents employés à cette clarification facilitant l’introduction dans la bière de produits étrangers et souvent toxiques.

Fermentation basse, — Le moût refroidi à 10° ou 12° est dirigé dans des cuves contenant 25 à 30 hectolitres, On y ajoute de 6 à 10 kilos de levure fraiche et bien lavée, provenant de fermentation basse, et la température est maintenue absolument à 5° ou 6° au moyen de la glace que l’on introduit directement, ou bien à l’aide d’appareils permettant de maintenir la masse à ce degré.
Dans ce cas, la fermentation ne tarde pas à se manifester par un dégagement régulier d’acide carbonique; la levure ne reste pas à la surface, elle tombe au fond de la cuve, et au bout de 8 où 40 jours on peut soutirer la partie claire et la livrer à la consommation.
Pour obtenir les bières de conserve, le liquide ayant subi la première fermentation est dirigé dans de grands foudres placés dans des caves où il est abandonné à une température glaciale de 1° à 2° pendant six mois et plus. Durant cette période, la fermentation continue très lentement, la trans formation du sucre en alcool s’achève et la bière se clarifie complètement.
Il devient alors inutile de recourir aux agents chimiques pour obtenir ce dernier résultat.

Ce genre de fermentation exige de la part du brasseur une surveillance constante ; une faible élévation de température, 5° à 10, peut faire perdre à la bière les qualités de la bière fermentée à basse température.

Le malt étant d’un prix élevé, les brasseurs ont cherché depuis longtemps à introduire dans leur fabrication de l’orge non maltée, du blé ou du froment et même des matières féculentes ou sucrées, telles que le maïs, le riz et la fécule de pommes de terre, les sirops de fécule et de maïs.
Mais si la diastase existe en proportion insuffisante, la saccharification est difficile et incomplète ; d’autre part la quantité de principes azotés solubles étant trop faible, la levure se développe mal et la fermentation reste incomplète; la bière subit alors des fermentations secondaires, devient acide et se conserve mal.
Il ne faut pas dépasser 20 à 25% de la charge totale en produits non maltés.

Il nous reste à parler des agents employés pour clarifier la bière.

Il faut placer au premier rang : la gélatine; en présence du tannin du houblon, la gélatine se coagule; au besoin on ajoute préalablement du tannin. On se servait autrefois de pieds de veau, mais on clarifie maintenant avec des peaux de raie ou d’autres poissons.
La gélose ou algue du Japon (arachnoidiscus japonicus) s’emploie aujourd’hui beaucoup; on se sert aussi du carraghen ou mousse d’Islande (Fucus crispus) et de la graine de lin.

On filtre souvent les moûts sur des copeaux de noisetier ou de hêtre, et même sur des copeaux de buis, qui donnent en même temps de l’amertume à la bière en la rendant corsée.

Une saison selon Dupont

Cédric

On a beau dire, la saison Dupont est et reste une référence.
J’ai voulu m’amuser à faire une saison dans le style.
La recette originale est bien plus simple car leur chauffe directe fait en sorte de générer une légère caramélisation, ce qui est compensé ici par un ajout de grain.
La fermentation peut se faire dans les 21, mais on peut aussi pousser un peu plus si on veut pour développer les esters.

Détails de la recette

Volume du brassin Temps d’ébullition IBU SRM DI est. DF est. VOL
10 L 60 min 25.8 IBUs 7.3 SRM 1.062 1.005 7.5 %
Actuals 1.066 1.01 7.4 %

Style Details

Nom Cat. OG Range FG Range IBU SRM Carb VOL
Saison 25 B 1.048 - 1.065 1.002 - 1.008 20 - 35 5 - 22 2.8 - 3.5 3.5 - 9.5 %

Fermentescibles

Nom Quantité %
Pilsner (2 Row) Bel 2.7 kg 86.54
Caramunich I (Weyermann) 120 g 3.85
Vienna Malt (Weyermann) 120 g 3.85
Wheat Malt, Bel 120 g 3.85
Munich I (Weyermann) 60 g 1.92

Houblons

Nom Quantité Temps Utilisation Forme A.A %
Hallertau Blanc 10 g 60 min Boil Pellet 8.8
Styrian Goldings 7 g 5 min Boil Pellet 5.4

Levure

Nom Laboratoire Atténuation Température
Belgian Saison II Yeast (WLP566) White Labs 82% 20°C - 25.56°C

Mash

Step Température Temps
Mash In 63°C 75 min
Mash Step 76°C 10 min

Fermentation

Step Temps Température
Primary 10 days 21°C
Secondary 14 days 21°C
Aging 30 days 15°C

Notes

Utilisation d’une eau douce.
Fermentation à 21˚C minimum.

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Saison à l’épautre

Cédric

Une recette très simple de saison à l’épautre qui gagne à être gardée quelques temps avant de la savourer.

Détails de la recette

Volume du brassin Temps d’ébullition IBU SRM DI est. DF est. VOL
10 L 60 min 29.3 IBUs 3.9 SRM 1.046 1.003 5.6 %
Actuals 1.046 1.01 4.7 %

Style Details

Nom Cat. OG Range FG Range IBU SRM Carb VOL
Saison 25 B 1.048 - 1.065 1.002 - 1.008 20 - 35 5 - 22 2.8 - 3.5 3.5 - 9.5 %

Fermentescibles

Nom Quantité %
Pilsner (2 Row) Bel 1.633 kg 70
CHÂTEAU SPELT 700.1 g 30

Houblons

Nom Quantité Temps Utilisation Forme A.A %
East Kent Goldings (EKG) 14 g 60 min Boil Pellet 5
East Kent Goldings (EKG) 8 g 20 min Boil Pellet 5
East Kent Goldings (EKG) 4 g 2 min Boil Pellet 5

Levure

Nom Laboratoire Atténuation Température
Ontario Farmhouse Ale Blend Escarpment Laboratories 83% 22°C - 27°C

Mash

Step Température Temps
Mash In 55°C 10 min
Mash Step 63°C 40 min
Mash Step 68°C 20 min
Mash Out 75.56°C 10 min

Fermentation

Step Temps Température
Primary 1 days 18°C
Aging 30 days 21°C

Notes

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Paliers de température

Cédric

Chaque palier a son utilité lors du brassage et une enzyme lui correspond. 
Même si maintenant beaucoup de brasseries utilisent une méthode  de brassage mono palier, d’autres continuent d’utiliser la technique multi paliers qui est bénéfique pour certains types de bières.
Quelques exemples de paliers de température pouvant être réalisés par dilution, decoction, brassage turbide, ou encore par chauffe directe suivant le type de bière.

    • Biere allemande: 62˚C – 70˚C – 76˚C
    • Bière de blé bavaroise: 50˚C – 65˚C – 70˚C – 76˚C
    • Saison: 55˚C – 62˚C – 70˚C – 76˚C
    • Hefeweizen: 45˚C -55˚C – 62˚C – 70˚C – 76˚C

Phytase (30-52˚C)

La phytase est l’une des nombreuses enzymes naturellement présentes dans les céréales. À des températures de 30 à 52°C, la phytase convertit la phytine en acide phytique, abaissant ainsi le pH du moût dans une plage appropriée pour la préparation du brassage. En raison de sa sensibilité à la chaleur, la phytase n’est présente que sur les malts séchés à basse température. Le processus de conversion est lent et nécessite au moins 60 minutes pour que le pH change de façon significative. Traditionnellement, une étape de phytase était utilisée pour les malts de pilsner sous-modifiés dans des profils d’eau douce avec une faible capacité de tampon (pils tchèques). Aujourd’hui, les acides de qualité alimentaire ou le malt acidulé peuvent être utilisés à la place d’une étape de phytase.

Bêta-glucanase (35-45˚C)

Les bêta-glucanases sont des enzymes responsables de la dégradation des bêta-glucanes, des carbohydrates que l’on trouve dans la couche protéique des molécules d’amidon, qui peuvent gommer la cuve. Les plages de température actives pour les bêta-glucanases sont comprises entre 35 et 45˚C, la température optimale étant de 45°C. Les bêta-glucanes se retrouvent à des concentrations plus élevées dans les grains tels que le blé, l’avoine et le seigle et peuvent provoquer un voile s’ils ne sont pas correctement dégradés. Un bref palier de 15 minutes suffit. Dans les malts d’orge entièrement modifiés, les bêta-glucanes ne devraient pas poser de problème, mais toute bière contenant plus de 25% de céréales pourrait bénéficier de ce palier.

Acide férulique (43-45˚C)

L’acide férulique est un précurseur du 4-vinyl-guaïacol (4VG), un ester responsable des qualités analogues à celles du clou de girofle dans les bières comme les hefeweizen . Dans une plage de température étroite comprise entre 43 et 45°C, de grandes quantités d’acide férulique sont libérées. Cette étape fonctionne mieux avec un pH de maische de 5,7 à 5,8; il est donc préférable d’effectuer l’étape acide férulique avant d’acidifier le moût pour la saccharification. Un court repos de 10 minutes permettra une libération substantielle d’acide férulique.

Peptidase (45-53˚C)

La peptidase est l’une des deux enzymes protéolytiques impliquées dans le palier protéique. Elle est responsable de la segmentation des chaînes de protéines de longueur moyenne et courte. La peptidase est plus efficace dans des températures de 45 à 53°C, mais veillez à ne pas abuser de cette étape; trop peu de chaînes protéiniques de longueur moyenne peuvent laisser à votre bière un manque de corps. Un repos de 15 minutes suffit pour une rétention optimale du corps et de la mousse.

Protéinase (55-58˚C)

La protéinase est l’autre enzyme protéolytique. Semblable à la peptidase, la protéinase segmente également les chaînes de protéines, mais son objectif est de briser les chaînes de grande longueur en chaînes de longueur moyenne. C’est un processus bénéfique car il aide à éliminer le voile et l’instabilité de la bière. La plage de température optimale pour la protéinase est de 55 à 58°C et elle bénéficie d’un palier de 15 minutes.

Bêta Amylase (60-63˚C)

La bêta-amylase appartient à la famille des enzymes diastatiques. Elle attaque les extrémités des molécules d’amidon en coupant les résidus de sucre pour produire du maltose. Le maltose est hautement fermentescible par les Saccharomyces C. et le constituant principal du moût. La Beta amylase est la plus active dans la plage 60-63°C et bénéficie d’un long (plus de 45 minutes) palier pour produire du moût très fermentescible pour les bières plus sèches, comme les saisons.

Alpha Amylase (68-72˚C)

L’alpha amylase est la deuxième enzyme diastatique. Elle est responsable de la transformation des molécules d’amidon en dextrines non fermentables  en attaquant des points aléatoires le long des chaînes. Les températures de repos de saccharification plus élevées (68-72°C) donnent un moût moins fermentescible, et par conséquent une bière avec plus de corps. Un court palier de 20 minutes dans une maische épaisse (2L / Kg) fera l’affaire.

Conservation des levures en solution isotonique

Cédric

Comment conserver de façon prolongée ses levures au frigo ?
En solution isotonique !
C’est une technique que je n’utilisais pas vraiment. Je congelais surtout mes levures. 
J’ai changé d’avis depuis peu, car c’est un peu moins de manipulations.

Cet article est une traduction adaptée de l’article de Samuel sur Eureka Brewing.

Une façon de stocker les levures sur une période de temps consiste à les stocker dans des solutions stériles telles que des solutions de chlorure de sodium isotoniques. Isotonique dans ce cas fait référence à des solutions qui ont la même pression osmotique que les cellules des levures, elles-mêmes. La pression osmotique dépend principalement de la concentration en sel d’un liquide. Si vous avez un liquide avec une concentration élevée en sel, la pression osmotique de cette solution est élevée. En revanche, l’eau distillée (faible ou nulle concentration en sel) a une pression osmotique faible. Si deux liquides de pressions osmotiques différentes sont de part et d’autre d’une membrane, les deux pressions peuvent s’égaliser: L’eau de la solution basse pression passe dans la membrane et s’écoule dans la solution haute pression. L’eau s’écoule jusqu’à ce que les deux potentiels de pression des deux solutions soient égalisés.

Les cellules de levure ont également une membrane qui entoure toute la cellule. Si vous stockez vos levures dans une solution avec une pression osmotique plus élevée que les cellules de levure (Il y a beaucoup de sels et d’autres composés organiques une cellule), vos cellules de levure mourront éventuellement à cause de la déshydratation (perte d’eau). Perdre de l’eau n’est pas idéal pour une cellule. Pensez aux humains, la perte d’eau peut également entraîner de graves problèmes de santé. D’autre part, le stockage de la levure dans de l’eau distillée peut éventuellement faire éclater les cellules car l’eau va passer dans la cellule de la levure (dans la solution à haute pression osmotique). Ce n’est pas idéal non plus. 
La solution consiste à éviter une différence de pression osmotique entre la cellule de levure et le liquide environnant. Ça se fait en utilisant un liquide ayant la même concentration de sel que celui dans la cellule. Vous avez donc les mêmes pressions osmotiques dans la cellule et dans le liquide environnant. Et cela s’appelle isotonique. 
Si vous dissolvez 9 g de chlorure de sodium (sel de table) dans un litre d’eau distillée, la solution est isotonique. Pour les autres sels / composés, il existe des listes permettant de rechercher les quantités nécessaires pour obtenir une solution isotonique. 
On trouve du chlorure de sodium dans toutes les cuisines ! Il faut préféré celui qui n’est pas iodé. 

Pour stocker les levures, il faut des contenants.
Il en existe de toutes les sortes. On trouve facilementdes tubes en plastique, souvent appelés tubes pour centrifugeuse qui sont vendus stériles. 
On peut aussi trouver des tubes en verre de 5 à 15ml avec un bouchon à vis qui sont stérilisables, et réutilisables. 

Une autre solution consiste à utiliser des fioles remplies d’une solution stérile de chlorure de sodium (figure 2). Ces fioles sont très fréquemment utilisées dans les hôpitaux et peuvent être achetées dans de nombreuses pharmacies en Europe. Dans d’autres pays, ça peut être plus difficile et ne pas être en vente libre comme au Canada. Vous n’avez besoin que d’une seringue stérile et d’une canule pour injecter les levures dans l’ampoule. 

Vu le prix de ces fioles ici,  les tubes de 5ml suffisent largement pour maintenir une banque de levures au frigo.
Il suffit de remplir environ 4ml de solution isotonique puis d’ajouter la levure, et de faire plusieurs tubes. 

Matériel

– Contenant pour la solution de levure et de chlorure de sodium (tubes avec bouchon à vis)
– Chlorure de sodium. Le sel de table non iodé est parfait.
– Eau distillée
– Seringues et canules stériles pour transférer la levure dans le tube
– Bec busen ou bruleur à alcool pour créer un champ stérile

Préparation

Solution de chlorure de sodium isotonique: dissoudre 9 g de chlorure de sodium (ou sel de table) dans 1 L d’eau distillée. En fonction de la qualité de l’eau, même l’eau du robinet fonctionnerait à condition qu’elle soit très peu minéralisée. Il vaut mieux dépenser un peu pour acheter 1 litre d’eau déminéralisée, pour faire 200 tubes….

En fonction du contenant:

– Si vous pouvez stériliser vos tubes, remplissez-les avec la solution isotonique de chlorure de sodium et stérilisez-les dans un autocuiseur ou dans de l’eau bouillante pendant environ 15 min.
Vous pouvez même stocker les tubes stérilisés à la température ambiante presque indéfiniment. 
Faites un lot de tubes et vous pouvez démarrer votre banque de levure.

– Si vous ne pouvez pas stériliser vos tubes (parce qu’ils sont en plastique et risqueraient de fondre pendant le processus de stérilisation ou si vous n’avez pas la possibilité de les stériliser), vous devez stériliser la solution de chlorure de sodium en la faisant bouillir puis en la transférant. dans les tubes plus tard. Cependant, n’oubliez pas qu’il faut des tubes stériles. 
Si vous les achetez pré-stérilisés, c’est parfait. Si vous en achetez de non stériles, désinfectez-les. Utilisez de l’eau Javel diluée ou de l’alcool. 
Rappelez-vous qu’une désinfection n’est pas la même chose qu’une stérilisation. Certains micro-organismes survivront au processus de désinfection. 
Je ne recommande pas cette méthode. 
Procurez-vous des tubes stérilisables ou stériles et vous n’aurez pas de soucis.

Collecte des levures

Maintenant que les tubes sont remplis et stérilisés, il est temps de stocker la levure. 
Le moyen le plus simple, à mon avis, consiste à obtenir la levure directement à la source, comme un nouveau paquet de Wyeast ou un flacon de White Labs. 
Utilisez une seringue stérile et prélevez environ 1 ml de suspension de levure.
Puis, transférez le dans les 4 ou 5 ml de solution isotonique de chlorure de sodium dans le tube ou le flacon.
Passez l’ouverture du tube à la flamme et refermez le tube.
Vous avez presque fini. 

Vous pouvez aussi transférer une colonie d’une plaque d’agar dans une solution de chlorure de sodium.
Vous pouvez encore récolter la levure du Kräusen et la transférer dans la solution isotonique. À ce stade, les cellules de levure sont très viables et en santé. 
L’utilisation de levure récoltée après une fermentation peut également fonctionner, même si la viabilité / vitalité n’est pas connue. Il faut aussi passer par un processus de lavage des levures.
Je recommanderais de commencer par un petit mélange avec la levure récoltée (environ 10 à 50 ml), décanter autant que possible le surnageant de la levure et transférer la suspension de levure dans les solutions isotoniques de chlorure de sodium.

En résumé, vous pouvez utiliser toutes les sources de levure possibles. 
Gardez juste à l’esprit qu’il faut une bonne vitalité / viabilité des levures mises en banque. 
Vous ne voulez pas mettre en banque des levures en mauvais état.

Stockage

Si possible, stockez toutes les levures dans les tubes à environ 6 ° C (43 ° F). 
Ne les congelez pas. Elles ne survivraient probablement pas. 
Si l’entreposage au froid n’est pas possible, stockez-les dans un endroit frais et sombre. 
Après quelques minutes, la levure forme un sédiment au fond du tube / flacon, etc.

Réutilisation

Pour passer de la levure en banque à un levain, prélevez 1 ml du liquide contenu dans le flacon avec une seringue stérile (agitez-le avant de le retirer pour remettre la levure en solution) et transférez-le dans environ 100 ml d’un moût de levain stérile à 10 °P fabriqué avec de l’extrait de malt sec. On peut aussi partir avec juste 50ml. 
Pour obtenir une préparation à 10 ° P, ajoutez simplement 10 g d’extrait sec de malt et de quelques nutriments pour levure, dissolvez-le dans 100 ml d’eau et stérilisez-le si possible avec un autocuiseur. N’importe quel pot de converse en verre fera aussi très bien l’affaire. 
Il suffit de le stériliser dans un autocuiseur ou dans de l’eau bouillante. C’est une étape cruciale, car les cellules de levure des solutions isotoniques de chlorure de sodium pourraient être très lentes au démarrage. Toute contamination dans le levain dépassera certainement la vitesse de propagation de la levure. 

Laissez la fermentation se poursuivre pendant quelques jours (jusqu’à sept jours si nécessaire). Une petite couche de levure va se former. 
Augmentez ensuite le volume jusqu’à 1 L au total (ajoutez 900 ml de moût fraîchement stérilisé à 10 ° P ou transférez le levain de 100 ml avec la levure sur 900 ml de moût frais). 
Après le levain de 1 L, il devrait y avoir à peu près la même quantité de cellules que dans un paquet d’activateur Wyeast frais (100 milliards). 
Cela peut varier entre les souches de levure. 
Utilisez une chambre de comptage pour déterminer la concentration cellulaire exacte et la quantité de cellules, si possible, ou estimez le nombre de cellules à partir du volume de levures obtenu.

 

Chiffres clef de quelques bières belges

Cédric

Beaucoup de bières belges sont brassées avec des malts continentaux, un peu moins modifiés, avec des paliers. Oui des paliers de température ! 

ORVAL

Brassage 
61°C pendant 15 minutes 
68°C pendant 25 minutes 
72°C pendant 30 minutes 
77°C pendant 10 minutes avant rinçage à 77°C

IBUs: 38 
Carbonatation: 5.0 volumes

CHOUFFE HOUBLON DOBBELEN IPA TRIPEL

Brassage
53°C pendant 20 minutes 
63°C pendant 20 minutes 
68°C pendant 10 minutes 
Montée à 80°C pour le rinçage

IBUs: 53 
Carbonatation: 4.3 volumes

SAISON DUPONT

Brassage
45°C puis montée graduelle jusqu’à 72°C sur plus de 90 minutes

IBUs: 32 
Carbonatation: 3.5 volumes