Cet extrait vient du Livre de Poche du Brasseur de 1870.
De la bière d’épices.
Les meilleures substances pour la fabriquer.
L’absinthe, la racine d’almée, les baies et surtout les fleurs sèches de sureau, l’herbe de mélisse, l’hysope, le romarin, la buglose, l’euphraïse, le coqueret, la lavande, l’armoise, les feuilles de lauriers et les graines d’anis, sont des matières très convenables pour fabriquer la bière d’épices.
On prend une seule de ces substances ou plusieurs mêlées ensemble, selon la diversité de saveurs et d’odeurs qu’on veut donner à cette boisson.
Pour préparer cette bière, on opère comme suit : On remplit le tonneau aux trois quarts de moût de bière avant la fermentation, on introduit les substances auxquelles on a donné la préférence dans un linge propre, pour les faire infuser dans le fût ; on en exprime le jus, puis on les jette.
Si alors la bière a trop d’amertume, ou trop de force, on y ajoute de la bière ordinaire, on laisse en repos pendant quelque temps pour qu’elle dépose sa lie; ensuite, si on veut, on met des épices sèches dans le tonneau et on le remplit.
On laisse encore en repos pendant quelque temps afin que le goût des épices se soit entièrement communiqué à la bière, puis on retire les épices quand elles ont entièrement perdu leur odeur.
On ferme bien le tonneau et on abandonne la bière à elle-même pendant quinze ou dix-huit jours. On obtient ainsi une bière fort agréable et très saine.
Des épices sèches qu’on peut encore ajouter dans le tonneau.
On peut broyer des épices telles que: noix muscade, piment, clous de girofle, gingembre, etc., et au lieu de les placer dans un petit sac de toile propre pour les retirer ensuite du tonneau, on peut les faire infuser dans de l’eau-de-vie et verser cette infusion dans la bière, après en avoir bien exprimé et enlevé les épices. Cette infusion alcoolique se conserve fort longtemps, pourvu qu’on ferme hermétiquement avec de la cire, le vase qui la renferme.
Le houblon est utilisé pour donner de l’amertume, de la saveur et de l’arôme à la bière. De nombreuses variétés de houblon sont disponibles, chacune avec son caractère unique, fonction de la lignée génétique de la plante et des conditions dans lesquelles il a été cultivé.