C’est l’équivalent continental du malt cristal anglais. La différence majeure est sa couleur beaucoup moins prononcée. Il est utilisé pour obtenir plus de mousse, de rétention et de corps.
| Origine | Allemagne |
| Rendement | 72.0 % |
| Potentiel | 1.033 |
| Couleur | 2 SRM |
| Max par brassin | 20.0 % |
| Humidité | 4.0 % |
| Protéines | 13.2 % |
| Différence Fin Grossier | 1.5 % |
| Capacité Enzymatique | 0.0 % |
| Brassage Recommandé | NON |
| Notes |
Les qualificatifs de “cristal” et “caramel” sont interchangeables, l’un se réfère à l’aspect du grain, l’autre à sa saveur.
Le malt cristal est fait en malterie en mouillant une malt à haute teneur en azote et en la maintenant à 65°C dans une cuve fermée pour ne pas que l’humidité s’échappe. Cette opération infuse le grain et produit un sirop sucré à l’intérieur de l’enveloppe du grain. Les ouvertures de la cuve sont ouvertes et la température est élevée à environ 250°C, ce qui cristallise les sucres, sèche et fonce le malt. Le grain est alors une masse solide sucrée qui se dissout facilement dans l’eau chaude. Le malt cristal est à haute teneur en sucres non fermentescibles et produit donc du corps et de la douceur à la bière, en sus d’une couleur rougeâtre et d’une saveur de noisette. Il n’a pas besoin d’être infusé, car ça a déjà été fait en malterie. Il est utilisé dans la cuve d’infusion par facilité mais peut juste être mis dans la bouilloire quand on brasse à partir d’extraits de malt. Le malt cristal est produit dans une grande gamme de couleurs, et 70 SRM est le standard.
10L
Ce malt cristal clair donnera du corps en bouche avec un minimum de couleur, mais avec une légère douceur de caramel.
20L
Ce malt cristal donnera une couleur dorée et une douce saveur de caramel blond.
40L
Ce malt cristal pâle apportera un équilibre de couleur caramel moyen, de saveur, et de corps.
Pendant de nombreuses années, une seule variété de malt cristal était à la disposition des brasseurs maison, qui était d’environ 40L. Les anciennes recettes de brassage maison qui font référence uniquement à «malt cristal» parlent probablement de malt cristal 40L actuel.
60L
Ce malt cristal moyen apportera une saveur ronde, une couleur et une douceur de caramel. Le malt cristal 60 est probablement le plus couramment utilisé de cette catégorie de malts.
80L
Ce malt cristal donnera un goût, une couleur et une douceur prononcées de caramel.
120L
Le malt cristal sombre apportera une saveur et un arôme, forts et complexes, de caramel aux bières. Utilisé dans de petites quantités, ce malt donnera de la couleur et une légère douceur aux bières. Les proportions plus élevées sont bien adaptées aux bières fortes.
C’est un malt anglais produit par étuvage d’un malt moyen à 100-150°C jusqu’à ce que la couleur désirée soit obtenue. Le grain est ensuite retiré de l’étuve et laissé refroidir. Cela donne à la bière un goût de biscuit et une riche couleur dorée. Le malt ambré contient quelques sucres fermentescibles mais possède très peu d’activité enzymatique. il doit donc être infusé avec un malt enzymatique comme le malt pâle ou malt moyen.
| Origine | Angleterre |
| Rendement | 75.0 % |
| Potentiel | 1.035 |
| Couleur | 22 SRM |
| Max par brassin | 20.0 % |
| Humidité | 2.8 % |
| Protéines | 10.0 % |
| Différence Fin Grossier | 1.5 % |
| Capacité Enzymatique | 20.0 % |
| Brassage Recommandé | OUI |
| Notes |
C’est un malt à lager plus foncé et comme son nom l’indique, il est traditionnellement utilisé dans les bières de style Munich. Comme le malt Pilsner, il est produit à différents endroits et il y existe quelques petites variantes. Ce malt devrait être infusé en multi-palier ou par décoction.
Utilisé pour: bières Bock, Porter, Marzen, Oktoberfest
| Origine | Allemagne |
| Rendement | 80.0 % |
| Potentiel | 1.037 |
| Couleur | 9 SRM |
| Max par brassin | 80.0 % |
| Humidité | 5 % |
| Protéines | 11.5 % |
| Différence Fin Grossier | 1.3 % |
| Capacité Enzymatique | 72.0 % |
| Brassage Recommandé | OUI |
| Notes | Douce saveur maltée caractéristique et apporte une couleur ambre rougeâtre à la bière. |
| Origine | USA |
| Rendement | 77.0 % |
| Potentiel | 1.035 |
| Couleur | 10 SRM |
| Max par brassin | 80.0 % |
| Humidité | 5 % |
| Protéines | 13.5 % |
| Différence Fin Grossier | 2.8 % |
| Capacité Enzymatique | 50.0 % |
| Brassage Recommandé | OUI |
| Notes | Douce saveur maltée caractéristique et apporte une légère couleur orange à la bière. |
| Origine | USA |
| Rendement | 75.0 % |
| Potentiel | 1.035 |
| Couleur | 20 SRM |
| Max par brassin | 80.0 % |
| Humidité | 5 % |
| Protéines | 13.5 % |
| Différence Fin Grossier | 2.8 % |
| Capacité Enzymatique | 25.0 % |
| Brassage Recommandé | OUI |
| Notes | Douce saveur maltée caractéristique et apporte une couleur orange à orange foncé à la bière. |
C’est un malt allemand fumé utilisé pour produire les bières fumées Bamberger. Ce malt est fumé en l’étuvant au dessus d’un feu de hêtre, lui donnant un goût et un arôme fumé sans modifier son activité enzymatique. Cela confère des caractéristiques uniques à la bière, les phénols du bois sont absorbés par le malt, lui donnant ce goût unique.
Ce malt retient une attention particulière en Angleterre car c’est un malt idéal à expérimenter pour ceux s’intéressant aux bières de style ancien. A moment donné, avant les années 1800, presque toutes les bières anglaises étaient faites à partir de malt fumé au dessus de chêne, hêtre, frêne ou charme. Le malt fumé a perdu graduellement sa place au profit du malt pâle milieu-fin années 1800. Mais de nombreuses ales brunes et porters ont continué d’utiliser du malt fumé jusque dans les années 1950. Un extrait d’une description, d’un malt brun fumé fait en Angleterre en 1870, disait:”La nature du combustible employé communique agréablement les propriétés empyreumatiques* qui distinguent cette classe de malt.”
Puisque sa capacité enzymatique n’est pas modifiée, ce malt peut être utilisé jusqu’à 100% de la mouture. Bien qu’en raison de son goût prononcé, on en utilise généralement moins. Aussi peu que 10% cent dans la mouture peut donner une saveur notable de fumée.
| Origine | Allemagne |
| Rendement | |
| Potentiel | 1.036 |
| Couleur | 2-5 SRM |
| Max par brassin | 100.0 % |
| Humidité | <5 % |
| Protéines | |
| Différence Fin Grossier | |
| Capacité Enzymatique | |
| Brassage Recommandé | OUI |
| Notes | Goût et arôme de fumée |
*Empyreumatique: famille des odeurs brûlées, chauffées ou séchées.
Une ale basique Malt Unique et Houblon Unique
Pour 20 litres:
Infusion 90 minutes à 66°C – Ébullition 90 minutes
Légèrement fruitée par la levure et acidulée par le houblon.
OG 1.048, FG 1.010, 20 IBU, SRM 3.5
Aussi appelé Vienna Malt. Il ressemble au malt pâle anglais et peut être considéré comme son équivalent continental, bien que sa couleur et son taux d’azote soient proches de ceux du malt moyen. Il est produit de la même façon que le malt pâle anglais et le malt moyen, mais son origine est en Autriche.
Les villes de Vienne et Pilsen prétendent toutes les deux avoir fait la première bière de fermentation basse. Historiquement, il y a eu une bataille de clocher entre Munich, Vienne et Pilsen sur ce point, mais les 3 villes sont très proches l’une de l’autre, bien que dans 3 pays différents et sur 3 cotés de la même montagne. Toutes les 3 partagent le même héritage brassicole et dans les années 1800, elles travaillaient toutes sur des projets parallèles avec une certaine complicité entre les brasseurs de chaque ville. Il semblerait que la première bière de fermentation basse ait été produite à Vienne en 1841, mais Pilsen utilisait des levures de fermentation basse en 1842 et aurait fait la première bière lager de couleur or en 1842. De plus, les 3 villes avaient l’habitude de stocker leurs bières dans des caves froides de la montagne, ce qui est à la base du lagering ou garde au froid.
Le malt de Vienne est utilisé jusqu’à concurrence de 100% du grain pour la lager de Vienne. D’autres styles de bière l’utilisent parfois pour ajouter de la complexité et une note de biscuit à une base de malts plus légers, ou pour alléger la mouture d’une bière brassée avec essentiellement du malt Munich. Comme exemples: Baltic Porter, Dunkelweizen, et la plupart des styles de Bock. Le malt de Vienne est utilisé par les allemands pour faire leur fameuse bière Märzen bue traditionnellement à l’Oktoberfest.
| Origine | Autriche |
| Rendement | 79.0 % |
| Potentiel | 1.036 |
| Couleur | 3.5 SRM |
| Max par brassin | 90.0 % |
| Humidité | 3.5 % |
| Protéines | |
| Différence Fin Grossier | 1.0 % |
| Capacité Enzymatique | 130.0 % |
| Brassage Recommandé | OUI |
| Notes | Goût de biscuit très léger |
Malt moyen aussi appelé “English Mild” est un malt de spécialité utilisé dans les Brown Ales.
Le malt moyen est un malt de grade inférieur (pour les brasseurs commerciaux), fait d’orge qui contient plus d’azote que ce qui est considéré comme acceptable pour un malt pâle anglais. Le niveau d’azote typique est entre 1.6 et 1.65%. Le plus haut pourcentage d’azote permet au malt moyen d’avoir une activité enzymatique plus forte que le malt pâle, mais au détriment de l’extraction. La plus forte activité enzymatique contribue à la conversion des hautes teneurs d’adjuvants typique des ales doux.
Le plus haut taux d’azote risque de voiler le produit fini, mais comme les ales doux sont généralement foncés ou contiennent des diluants d’azote comme les pétales de maïs ou les sucres, ce n’est pas très important. Le danger est si on utilise 100% de malt moyen pour faire une bière pale forte en alcool. Il est bon de rappeler que ce malt doit être utilisé avec des adjuvants,seulement en petite quantité, 10% ou moins sont nécessaires pour éviter le risque de voile.
On peut aussi substituer le malt moyen par du malt pâle bien que certaines références suggèrent que le malt moyen contribue à la succulente douceur en bouche.
| Origine | Angleterre |
| Rendement | 80.0 % |
| Potentiel | 1.037 |
| Couleur | 4 SRM |
| Max par brassin | 100.0 % |
| Humidité | 4.0 % |
| Protéines | 10.6 % |
| Différence Fin Grossier | 1.5 % |
| Capacité Enzymatique | 53.0 % |
| Brassage Recommandé | OUI |
| Notes |
Le pale malt ou malt pâle et la base de presque toutes les bières anglaises et de beaucoup d’européennes. Il devrait être de haute qualité, faible en azote, légèrement touraillé durant le séchage pour lui donner une légère couleur. Le malt pâle anglais est fait de plusieurs variétés d’orge: Maris Otter, Pipkin, Halcyon, Golden Promise, et autres. Le Maris Otter est le préféré des orges de brassage, le plus noble mais aussi le plus cher.
Les malts pâles ont une couleur légèrement plus foncée que ceux vendu comme deux rangs.
Un malt pâle anglais de bonne qualité, utilisé dans une infusion caractéristique mono-palier, devrait avoir un taux d’azote inférieur ou égal à 1,55%. Des niveaux plus élevés peuvent permettre la formation d’un voile protéinique dans la bière obligeant à faire un palier à 50°C durant le brassage ou des techniques spéciales de finition pour maintenir la clareté du moût, particulièrement pour des bières uniquement à base de malts.
Il y a une tendance pour les grands brasseurs anglais à utiliser des malts moins chers contenant plus d’azote et se fiant sur des réducteurs de protéines: Irish moss, hydrogel de silice ou en ajoutant des diluants d’azote comme des flocons ou gruau de maïs, sucres, dans le but d’arriver à un produit fini sans voile.
Il est important pour le brasseur maison d’acheter le meilleur produit qu’il peut obtenir d’un vendeur ayant pignon sur rue. Le bon malt n’est pas plus cher que celui de piètre qualité pour le brasseur amateur. Insistez pour obtenir la meilleur qualité.
| Origine | |
| Rendement | 79.0 % |
| Potentiel | 1.034 |
| Couleur | 3.5 SRM |
| Max par brassin | 100.0 % |
| Humidité | 4.0 % |
| Protéines | 11.7 % |
| Différence Fin Grossier | 1.5 % |
| Capacité Enzymatique | 85.0 % |
| Brassage Recommandé | OUI |
| Notes | Utiliser avec un malt 2 rangs pour donner
un arôme riche de malt et de la couleur |
La modification est ce qui se passe lors de la transformation de l’orge en malt. C’est la somme des transformations physiques (friabilité du malt), chimiques (teneur en amidon, sucres) et biochimiques (contenu et quantité des enzymes) qui s’effectuent lors du maltage. La modification affecte tout le processus de brassage de la bière.
La modification peut être mesurée de plusieurs manières et en voici une.
Un malt bien modifié se réduit facilement en farine et les constituants solubles sont aisément extraits lors de l’infusion.
Un malt mal modifié cause:
Pour mesurer le degré de modification du malt, une façon a été trouvée pour déterminer la différence d’extraction avec une mouture fine et une mouture grossière du même malt.
Pour un même malt modifié, nous devons obtenir:
Appréciation du malt:
| Diff. fin/grossier | Modification |
| moins de 1,3% | Très bonne |
| 1,3 à 1,9% | Bonne |
| 2 à 2,6% | Normale |
| 2,7 à 3,3% | Tolérable |
| plus de 3,3% | Mauvaise |
Cette méthode de mesure est très bonne, car elle est indépendante:
– De la variété
– De l’année
– De la capacité enzymatique