Le houblon est utilisé pour donner de l’amertume, de la saveur et de l’arôme à la bière. De nombreuses variétés de houblon sont disponibles, chacune avec son caractère unique, fonction de la lignée génétique de la plante et des conditions dans lesquelles il a été cultivé.
Certains brasseurs font également des boissons fermentées sans houblon à base de céréales. Ce sont généralement des re-créations historiques de bières ou boissons d’époque où le houblon n’était pas fréquemment utilisé. Bien qu’elles ne contiennent pas de houblon, elles sont souvent considérés aussi comme des styles de bière, par exemple la cervoise.
Bien que tous les houblons appartiennent à une espèce unique, il y a des dizaines ou des centaines de variétés de houblon à la disposition du brasseur. Le nom donné par un revendeur ou un producteur pour décrire un houblon vous donnent quelques renseignements à son sujet, notamment: le sous-type (variété) à laquelle le plant de houblon appartient; la région dans laquelle le houblon a été cultivé, et peut-être même le cultivateur.
Chacune de ces variétés de houblon peuvent différer considérablement dans la saveur et l’arôme, de l’agressivité d’arômes d’agrumes associée au houblon d’Amérique comme le Cascade et l’Amarillo aux arômes floraux délicats ou épicés associés aux européens, comme le Saaz et le Hallertau Hallertauer Mittelfrüher. L’acidité alpha qu’il contient varie grandement d’une sorte à l’autre, et qui définit l’amertume donnée à la bière. En plus des acides alpha, le houblon contient aussi des acides bêta, dont la contribution au produit fini est de faible à négligeable. Certains brasseurs font très attention aux acides bêta des houblons qu’ils utilisent.
L’amertume, la saveur, l’arôme et les caractéristiques du houblon sont principalement issus de deux composantes du houblon: les acides alpha et les huiles essentielles. Les acides alpha sont isomérisé en ébullition, ce qui donne plus d’amertume plus le houblon est bouilli. Toutefois, les huiles essentielles s’évaporent rapidement dans l’ébullition du moût. La compréhension de ces composants chimiques primaires du houblon et la relation entre eux aidera le brasseur mieux choisir et utiliser du houblon.
Les produits du houblon à la disposition des brasseurs:
Le houblon en fruit ou cônes de houblon
Il s’agit de houblon qui a seulement été séché avant l’emballage. C’est la forme privilégiée pour la saveur et l’arôme et l’utilisation pour le houblonnage à cru.
Houblon en cônes compressés
Ce sont des cônes de houblon qui ont été compressés dans des tailles et poids standardisés.
Granules de houblon
Pour former des granules, une partie de la portion végétative du cône est enlevée et le reste est compressé et extrudé en petites granules de 5 à 6mm de diamètre et 1-2cm de long. Cela améliore la durée de conservation pour le stockage et réduit l’absorption de moût.
Extrait et huile de houblon
Un procédé d’extraction chimique, utilisant le CO2 liquide est la méthode la plus communément utilisée. Ce processus sépare les résines et des huiles provenant de la partie végétative. Par raffinement on sépare les huiles des résines du houblon. La résine est stabilisée et vendue comme «extrait de houblon» pour accroître l’amertume post-fermentation. Les huiles peuvent être utilisées pour améliorer l’arôme d’une bière.
