1˚ Ale fabriquée en Angleterre. Pour la fabrication de cette bière on ne saurait apporter trop d’attention à tous les principes d’une fabrication bien entendue, que nous avons exposés pendant le cours de cet article. Ici l’on n’est pas assujetti à des recettes routinières et vicieuses, commandées en d’autres cas par l’habitude d’un goût particulier que les consommateurs exigent dans quelques-unes de
ces sortes de boissons. On doit donc employer le plus beau malt, qui n’ait pas été altéré sur la touraille par la torréfaction, le houblon le plus récent et le mieux conservé, etc.
Au reste, voici les proportions usitées pour la fabrication de cette bière: beau malt pâle d’Hereford 14 quarters (40 hectolitres); houblon du comté de Kent, 1ere qualité, 112 livres (50
kilogrammes); levure fraîche lavée , 37 livres kilog (18 litres); sel.
On a observé que le temps le plus favorable à la fabrication de cette bière, et l’on peut le choisir, puisqu’elle se garde assez longtemps pour cela, est dans les mois de mars et d’avril, d’octobre et de novembre.
Cinq jours après la mise en fermentation on enlève l’écume et l’on ajoute Ie sel marin; on écume de nouveau 12 heures après; on répète ensuite cette opération de 12 en 12 heures, matin et soir, jusqu’à ce que la fermentation soit terminée. Le brassin, soutiré au clair, produit 34 barils, équivalant à 45 hectolitres.
2° Porter anglais. Cette espèce de bière, dont on fait une forte consommation dans la Grande-Bretagne et qui s’exporte aussi en grande quantité, se fabrique particulièrement à Londres. Là, pour un
brassin de porter tel qu’on le boit ordinairement, on emploie les proportions suivantes:
7 quarters malt pale de Kingston.
6 quart. malt ambré.
8 quart. malt brun.
En tout 16 quarters ou 45 hect.
Houblon brun du comté de Kent, 183 liv. (60 kilogr.);
Levure fraîche épaisse, 80 livr. (37 kilog.);
sel marin, 2 kilog.
3° Porter de garde et propre à l’expédition.
4 quarters malt pâle d’Hereford.
3 quart. ambré jaune de Kingston.
8 quart. malt brun foncé de Kingston.
Total 10 quarters ou 28 hect.
Houblon brun commun de l’est de Kent, 100 liv. (45 kilog. 5 hectog.)
Levure fraîche et épaisse, 52 liv. (20 kilog.)
sel marin, 2 liv. (800 grammes).
4° Bière de table anglaise. On prend 12 quarters (33 hect. 84 lit.) de beau malt påle de Suffolk; 72 liv. (32 kilog. G00 gram.) de bon houblon jaune de l’est du comté de Kent; 52 liv. de bonne levure fraîche et épaisse.
5˚ Dans l’Alsace on fait une grande consommation d’une bière préparée dans les proportions suivantes et susceptible de se conserver fort agréable pendant 3 mois. 150 kilog. de bon malt récent, traité immédiatement après avoir été moulu; 3 kilog. de houblon en hiver, et jusqu’à 6 en été, qui produisent environ 5 hectolitres de bière clarifiée.
6˚ Bières résineuses. Parmi les différentes espèces de bières qu’on prépare dans plusieurs pays, on distingue encore celles qu’on nomme ainsi. On emploie dans ces pays diverses variétés de sapin pour leur préparation. Le procédé de fabrication consiste tout simplement à remplacer le houblon par 3 à 4 fois plus de ces copeaux minces, dont on obtient également dans le moût d’orge une décoction qui présente une saveur aromatique spéciale.
Les Anglais font usage, pour leur marine, d’un extrait de sapin connu sous le nom de essence of spruce, qu’ils ajoutent à différents moûts. On a aussi employé la térébenthine et le goudron de sapin à cet usage. Toutes ces substances ont, comme le houblon, la propriété de conserver les moûts fermentés, propriété qui paraît résider dans l’huile essentielle. Celle-ci présente partout des caractères fort analogues. Quant aux propriétés anti-scorbutiques attribuées exclusivement aux bières dites résineuses, il est très probable que la plupart des observations faites à ce sujet auraient été les mêmes avec les bières de houblon, puisqu’elles contiennent aussi une huile essentielle persistante. Il sera bon de consulter, pour la théorie complète et les modifications économiques de cette fabrication, le chapitre relatif à l’extraction de la fécule et à ses transformations en substance sucrée, soit par l’acide sulfurique, soit par la diastase.
PAYEN