Mois : septembre 2019

Triage de l’orge (1ère partie)

Cédric

Avant de servir au maltage proprement dit, les grains doivent subir un triage et un nettoyage soigné, opération trop souvent négligée, mais absolument indispensable pour obtenir un malt de qualité irréprochable.
Le triage des grains a pour but d’amener au maltage tous grains de dimensions uniformes, résultat dont l’importance pratique n’est plus récusée de nos jours par aucun brasseur intelligent.
Il suffit, en effet, d’observer la manière dont se comportent au mouillage des grains de volumes différents, pour se convaincre immédiatement de la nécessité de faire précéder cette opération d’un triage convenable.
Les grains les plus petits, cela se conçoit, acquièrent plus rapidement le degré de trempe nécessaire à la germination ; et, au moment où cette modification physiologique se manifeste en eux, on est encore loin d’avoir atteint, pour les grains de fortes dimensions, le degré de mouillage indispensable à l’apparition et au développement du germe.
Quel que soit donc l’instant où l’on interrompt la trempe de grains non triés, on obtiendra toujours une catégorie de grains incomplètement préparés à subir, dans les conditions requises, l’opération subséquente du maltage.
Nous venons de constater que, au moment où les petits grains sont déjà susceptibles d’être envoyés fructueusement à la touraille, les grains volumineux, non germés, doivent continuer de rester au mouillage : si, d’autre part, on prolonge la trempe de façon à atteindre le point de germination des gros grains, on constate que les petits grains ont déjà, depuis un certain temps, dépassé ce point, qu’ils ont absorbé un excédant nuisible d’humidité, et perdu la faculté de germer : au maltage, au lieu de donner une certaine quantité de malt, ils disparaissent par le fait de la pourriture et viennent, par là, entraver le maltage des autres grains, germés normalement.
Ce résultat fâcheux ne se produit pas lorsqu’on a affaire à des grains de volume uniforme.
Il existe différents systèmes d’appareils à trier les grains.

(extrait du Traité complet théorique et pratique de la fabrication de la bière et du malt – J. Cartuyvels et C. Stammer – 1879 )

Bières d’épices

Cédric

Cet extrait vient du Livre de Poche du Brasseur de 1870.
De la bière d’épices.

Les meilleures substances pour la fabriquer.
L’absinthe, la racine d’almée, les baies et surtout les fleurs sèches de sureau, l’herbe de mélisse, l’hysope, le romarin, la buglose, l’euphraïse, le coqueret, la lavande, l’armoise, les feuilles de lauriers et les graines d’anis, sont des matières très convenables pour fabriquer la bière d’épices.
On prend une seule de ces substances ou plusieurs mêlées ensemble, selon la diversité de saveurs et d’odeurs qu’on veut donner à cette boisson.
Pour préparer cette bière, on opère comme suit : On remplit le tonneau aux trois quarts de moût de bière avant la fermentation, on introduit les substances auxquelles on a donné la préférence dans un linge propre, pour les faire infuser dans le fût ; on en exprime le jus, puis on les jette.
Si alors la bière a trop d’amertume, ou trop de force, on y ajoute de la bière ordinaire, on laisse en repos pendant quelque temps pour qu’elle dépose sa lie; ensuite, si on veut, on met des épices sèches dans le tonneau et on le remplit.
On laisse encore en repos pendant quelque temps afin que le goût des épices se soit entièrement communiqué à la bière, puis on retire les épices quand elles ont entièrement perdu leur odeur.
On ferme bien le tonneau et on abandonne la bière à elle-même pendant quinze ou dix-huit jours. On obtient ainsi une bière fort agréable et très saine.

Des épices sèches qu’on peut encore ajouter dans le tonneau.
On peut broyer des épices telles que: noix muscade, piment, clous de girofle, gingembre, etc., et au lieu de les placer dans un petit sac de toile propre pour les retirer ensuite du tonneau, on peut les faire infuser dans de l’eau-de-vie et verser cette infusion dans la bière, après en avoir bien exprimé et enlevé les épices. Cette infusion alcoolique se conserve fort longtemps, pourvu qu’on ferme hermétiquement avec de la cire, le vase qui la renferme.